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Con Apoyo de Embrapa y UnB, el Biscocho de Café Hecho con Harina de Cascara Valora Robustas Amazónicos, Tiene Bajo Contenido de Azúcar y Estimula Cadenas Sostenibles de la Agricultura Familiar Brasileña
El biscocho de café desarrollado por la Embrapa Rondônia en asociación con la Universidad de Brasilia (UnB) está llamando la atención por unir sabor, ciencia y sostenibilidad, según un artículo publicado.
La receta, patentada en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) el 4 de septiembre, utiliza un 30% de harina de la cáscara del café Robusta Amazónico, sustituyendo parte de la harina tradicional y ofreciendo una alternativa más saludable y sostenible.
Esta innovación nace del deseo de valorar los Robustas Amazónicos, cultivados por agricultores familiares, indígenas y comunidades tradicionales de la región Norte.
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Industrias brasileñas aceleran la reducción de emisiones y transforman la sostenibilidad en una estrategia competitiva, impulsando la eficiencia energética, la innovación tecnológica y nuevos beneficios ambientales en la economía.
Con lanzamiento oficial previsto para la Semana Internacional del Café, en Belo Horizonte, el 6 de noviembre, el producto también será presentado en la COP30, reforzando el compromiso brasileño con la alimentación equilibrada y la economía circular.
Sostenibilidad Alimentaria y Aprovechamiento de la Cáscara del Café
El biscocho de café es el resultado de dos años de investigación científica realizada por Embrapa y UnB, con el objetivo de transformar un subproducto antes descartado, la cáscara, en un ingrediente noble y funcional.
Según el investigador Enrique Alves, de Embrapa Rondônia, estas cáscaras de cafés finos, que alcanzan más de 80 puntos según los criterios de la Specialty Coffee Association (SCA), poseen aroma, sabor y contenido nutricional tan ricos como los propios granos.
No obstante, hasta hace poco, solo se utilizaban como abono en Brasil.
Las variedades de Robustas Amazónicos estudiadas integran la Indicación Geográfica (IG) Matas de Rondônia, la primera del mundo para cafés del tipo Coffea canephora, concedida por el INPI en 2021.
El reconocimiento es resultado de décadas de trabajo de más de 17,000 familias productoras de la región, que cultivan clones adaptados a la Selva Amazónica.
La producción de Rondônia hoy alcanza 55 sacas por hectárea, mientras que las propiedades tecnificadas llegan a superar las 200 sacas, cifras muy por encima de las 10 sacas por hectárea de años anteriores, según datos de Conab y IBGE.
Investigación de Embrapa y UnB Muestra Nuevos Usos para Robustas Amazónicos
Las pruebas realizadas por el equipo de la ingeniera de alimentos Lívia de Oliveira, de UnB, evaluaron las cáscaras de tres tipos de procesamiento: natural, lavado y fermentación anaeróbica autoinducida.
Los resultados indicaron que las cáscaras naturales presentaron mayores contenidos de compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas, además de un aroma dulce y caramelizado.
Las cáscaras fermentadas durante 4 a 20 días mostraron equilibrio sensorial y notas frutales y florales.
Estos descubrimientos permitieron crear el biscocho de café ideal, con sustitución inédita del 30% de la harina tradicional.
Las formulaciones perfeccionadas con lecitina y polidextrosa aumentaron en hasta 15 g de fibra por 100 g de producto, reduciendo un 45% de las grasas saturadas y un 25% de los azúcares añadidos, manteniendo la conformidad con la RDC nº 429/2020 de Anvisa.
En pruebas con más de 250 consumidores, el producto fermentado durante 8 días obtuvo mejor aceptación sensorial, equilibrando dulzura y aroma frutado.
Este período mantiene el azúcar natural de la pulpa sin exceso de fermentación, garantizando un sabor suave y una textura crujiente.
Agricultura Familiar y Economía Circular en el Centro de la Innovación
El lanzamiento del biscocho de café durante la Semana Internacional del Café, en noviembre, simboliza un avance en la integración entre ciencia y agricultura familiar.
Durante la COP30, el producto será presentado en el Cooking Show, espacio de degustación y intercambio de conocimientos tradicionales dentro de la Agrizone, Casa de la Agricultura Sostenible de Embrapa, en asociación con el Ministerio del Desarrollo Agrario y la Agricultura Familiar (MDA).
La creación del biscocho refuerza la valoración de los Robustas Amazónicos, que pasaron de una cultura casi extractivista a un sistema productivo moderno y sostenible.
El uso de la cáscara, antes subutilizada, demuestra el potencial de la economía circular en la cafeicultura, agregando ingresos y reduciendo impactos ambientales.
Embrapa y UnB también planean nuevas frentes de investigación para 2026, incluyendo el desarrollo de bebidas fermentadas a base de cáscara de café, como kombuchas e infusiones aromatizadas, además de aplicaciones cosméticas para el tratamiento de alopecia.
Con el apoyo de agricultores, científicos e instituciones públicas, el biscocho de café se convierte en un símbolo de innovación sostenible, destacando el papel de la Amazonía en la transición hacia una producción alimentaria más saludable y consciente.
Une tecnología, tradición y sabor en un solo producto y abre camino a nuevas oportunidades de investigación y negocios que fortalecen el agro negocio brasileño con responsabilidad ambiental y social.
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