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Pareja dejó la rutina corporativa, invirtió en una finca en el interior de Minas y comenzó a producir queso artesanal con leche Jersey, uniendo tradición, control técnico y alimentos derivados de la leche en Coronel Xavier Chaves.
El queso Jacuba, producido en la Fazenda DuJapa, en Coronel Xavier Chaves, en el Campo das Vertentes, en Minas Gerais, se elabora a pequeña escala con leche de vacas Jersey, raza asociada a una materia prima con mayor concentración de grasa y sólidos.
La producción está a cargo de Teresa Boari y Edmar Okamoto, pareja que trabajó en multinacionales de São Paulo y Minas Gerais, invirtió en la propiedad en 2015 e inició la fabricación del queso artesanal en 2017.
La trayectoria de la Fazenda DuJapa reúne cambio de carrera, producción rural y procesamiento artesanal de la leche.
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En lugar de operar con gran volumen, la pareja estructuró la quesería a partir del control de la materia prima, la rutina del rebaño y la estandarización posible dentro de una producción pequeña.
Además del queso Jacuba, la propiedad también fabrica el dulce de leche DuJapa, en las versiones tradicional y con ralladura de limón siciliano.
La leche utilizada en la finca tiene, según el texto original, un contenido de grasa entre 4,8% y 5,5%.
Este índice está relacionado con características como textura, cremosidad y rendimiento en la producción de derivados lácteos.
La Embrapa informa que animales Jersey y cruces con Jersey pueden presentar mayor contenido de sólidos en la leche, característica relevante para la producción de quesos y otros productos derivados.
Lo que diferencia al queso Jacuba artesanal
En la producción de queso, la composición de la leche es uno de los factores que influyen en el resultado final.
Alimentación del rebaño, higiene en el ordeño, temperatura, tiempo de maduración y manejo diario también interfieren en las características del producto.
Al comentar el trabajo de la finca, Edmar Okamoto atribuye la calidad del queso a la materia prima.
“Nuestra principal preocupación es la calidad de la leche. Creemos que es a partir de una materia prima de calidad que se hacen buenos productos”, afirmó.
El Jacuba es descrito por los productores como un queso de masa lisa, sin ojos, nombre técnico dado a los “agujeritos” encontrados en algunos tipos de queso.
Esta característica indica una masa más uniforme.
De acuerdo con la descripción del producto, el queso tiene textura más suave y sabor más delicado, sin la presencia de aberturas internas visibles.
La fabricación sigue normas definidas por organismos sanitarios, según las informaciones de la propia producción.
Este punto es relevante porque el Queso Minas Artesanal utiliza leche cruda y depende de un control riguroso en etapas como ordeño, filtración, salado, maduración, almacenamiento y transporte.
Según el Gobierno de Minas, el Queso Minas Artesanal se produce con leche cruda de vaca ordeñada en la misma propiedad donde se encuentra la quesería, y su modo de hacer fue reconocido por el Iphan como patrimonio cultural inmaterial brasileño.
Aunque con procedimientos definidos, la producción artesanal puede presentar variaciones.
Teresa Boari afirma que la pequeña escala no permite a la finca mantener un laboratorio propio para el análisis diario de la leche.
Sin este seguimiento interno todos los días, pequeñas diferencias pueden aparecer en el resultado final.
Según la productora, la esencia del queso se mantiene, pero la textura puede variar, siendo más suave un día y menos al siguiente.
De la carrera en multinacionales a la producción rural
Teresa Boari y Edmar Okamoto llegaron a la finca tras una trayectoria profesional fuera del sector agropecuario.
La pareja había hecho carrera en multinacionales y decidió invertir en la propiedad en Coronel Xavier Chaves en 2015.
La producción del queso comenzó dos años después, en 2017, tras la estructuración inicial de la finca.
El cambio involucró una nueva rutina de trabajo.
En la actividad lechera y en la producción de queso, etapas diarias como el cuidado del rebaño, ordeño, control sanitario, fabricación, maduración y venta forman parte del funcionamiento de la propiedad.
El proceso exige regularidad para que el producto mantenga estándares compatibles con la comercialización y con las exigencias de inspección.
En 2020, el Queso Jacuba recibió el Sello ARTE, certificación federal dirigida a productos alimenticios de origen animal producidos de forma artesanal.
Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería, el sello permite la comercialización nacional de los productos certificados y está asociado al cumplimiento de buenas prácticas agropecuarias y de fabricación.
La certificación amplió el alcance comercial del producto.
Antes de ella, quesos artesanales de origen animal enfrentaban restricciones para la venta fuera del estado o del municipio, dependiendo de la estructura de inspección disponible.
Con el Sello ARTE, la circulación nacional pasa a ser permitida, siempre que el productor cumpla con las normas sanitarias exigidas.
Queso Jacuba ganó premio estatal en Minas Gerais
El Jacuba ganó proyección en el 13º Concurso Estadual del Queso Minas Artesanal, realizado en 2021.
Según la Agencia Minas, el queso producido por Maria Teresa Viana Boari, en Coronel Xavier Chaves, fue elegido el mejor de Minas Gerais ese año.
La evaluación tuvo lugar el 6 de octubre, en el Restaurante Escuela del Senac Minas, con la participación de 35 jurados.
Según la publicación oficial del Gobierno de Minas, el queso sumó 2.964,8 puntos de un total de 3.500.
La evaluación consideró criterios como sabor, aroma, textura y apariencia.
En la categoría sabor y aroma, el Jacuba alcanzó 1.029,9 puntos de 1.225 posibles.
El concurso es promovido por el Gobierno de Minas, a través de la Emater-MG, y busca incentivar la mejora de la calidad de la producción, divulgar los quesos al consumidor y estimular la legalización de las queserías.
Para productores de pequeña escala, este tipo de reconocimiento puede ampliar la exposición de la marca en mercados especializados, ferias y eventos relacionados con la gastronomía.
La participación en eventos también aparece en la trayectoria de la Fazenda DuJapa.
Desde el inicio de la producción del queso Jacuba, según el relato de la pareja en el texto original, la marca estuvo presente en ediciones del Festival del Queso Artesanal de Minas.
Teresa Boari afirma que el primer contacto con el festival ocurrió a través de degustación, cuando la producción aún no tenía volumen para venta a mayor escala.
Campo das Vertentes y tradición quesera en Minas
Coronel Xavier Chaves forma parte del Campo das Vertentes, región reconocida en la producción de Queso Minas Artesanal desde 2009.
En 2024, el Gobierno de Minas informó que la región pasó a reunir 18 municipios, tras la inclusión de Barbacena, Entre Rios de Minas e Ibertioga por orden del Instituto Mineiro de Agropecuaria.
La ubicación es parte del contexto de la producción.
En el caso de los quesos artesanales, factores como clima, manejo, composición de la leche y prácticas tradicionales de fabricación ayudan a formar características propias de cada región productora.
En Minas Gerais, las regiones reconocidas para el Queso Minas Artesanal reúnen municipios con histórico de producción y normas específicas de identificación.
Eventos regionales también forman parte de este ambiente.
En abril de 2026, la Emater-MG informó que Coronel Xavier Chaves recibió la 4ª edición del Festival del Queso y la Cachaça de las Vertentes, promovido por la alcaldía con apoyo de la empresa pública.
La programación incluyó cursos sobre inspección municipal, análisis sensorial de quesos y degustación guiada, además de actividades gastronómicas relacionadas con los productos locales.
La presencia de estos eventos indica la articulación entre productores, poder público e instituciones de asistencia técnica.
Para queserías artesanales, ferias y festivales pueden funcionar como canales de divulgación, contacto con consumidores e intercambio de información sobre legislación, buenas prácticas y evaluación sensorial.
Dulce de leche DuJapa amplía el uso de la materia prima
Además del queso Jacuba, la Hacienda DuJapa produce dulce de leche en pequeña escala.
La versión tradicional utiliza la misma base láctea de la propiedad, mientras que la opción con ralladura de limón siciliano añade saborización al producto.
La diversificación permite a la hacienda trabajar con más de un derivado de la leche, sin alejar la producción de su principal materia prima.
En el mercado de productos artesanales, la variedad puede ayudar a ampliar la presencia de la marca en ferias, festivales y puntos de venta especializados.
Aun así, en el caso de DuJapa, el queso Jacuba concentra la mayor parte de la visibilidad pública, principalmente tras la certificación del Sello ARTE y la premiación estatal de 2021.
Teresa Boari evalúa que el mercado de queso artesanal pasa por expansión y aumento de competencia.
“El queso artesanal está de moda. Hay un aumento del número de productores y, consecuentemente, de la competencia. Percibo que es un negocio en crecimiento, pero solo los mejores permanecerán”, afirmó la productora.
La declaración indica una percepción de mercado de la emprendedora, no una proyección oficial del sector.
En el caso de la Hacienda DuJapa, la estrategia relatada por la pareja se concentra en la calidad de la leche, en el control de la producción y en la participación en eventos especializados.
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