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Mientras la industria alimentaria proyecta alimentos ultraprocesados llenos de azúcar, sal y grasa y vierte bebidas azucaradas en el mercado global, el 40% del planeta engorda, la obesidad avanza, los hospitales se llenan, México impone impuestos duros, Suiza duda en regular y los gigantes mantienen altos beneficios mientras sistemas de salud públicos enteros colapsan lentamente
En 1980, poco menos del 7% de la población de México era obesa; hoy el índice es más de cinco veces mayor, mientras el 40% de la población mundial ya está por encima de peso u obesa, empujada por productos baratos, prácticos e hipercalóricos. En el centro de esta curva está la industria alimentaria, que desde hace décadas transforma azúcar, sal y grasa en motor de ultraprocesados diseñados para estimular el consumo continuo, sin saciedad proporcional a las calorías ingeridas.
Entre 1994, cuando México firmó acuerdos de libre comercio con Estados Unidos y Canadá, y el 8 de abril de 1999, fecha de una reunión secreta de CEO en Minneapolis sobre su papel en la epidemia de obesidad, hasta decisiones más recientes como la oposición del gobierno suizo en 2020 a la ley de etiquetado mexicano y la presentación interna de Nestlé en 2021 reconociendo que más del 60% de sus productos no eran saludables, la trayectoria de la industria alimentaria expone una secuencia de elecciones corporativas que priorizaron el lucro, marketing agresivo y ingeniería de producto por encima de la salud pública. pasted
Azúcar, sal y grasa como tecnología de apetito continuo
En la base de los ultraprocesados está una tríada simple y poderosa.
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Azúcar, sal y grasa son combinados por equipos de científicos de la industria alimentaria para alcanzar el llamado punto de éxtasis, la cantidad “perfecta” de azúcar en un producto, ni menos ni más, calibrada para maximizar el placer y el deseo de repetir la experiencia.
El sal suele aplicarse en la superficie de aperitivos y snacks, funcionando como explosión inicial de sabor.
Las grasas garantizan la llamada sensación en la boca, esa textura cremosa o crujiente que vuelve irresistible morder un sándwich de queso caliente o un snack relleno.
El azúcar, orientado a nuestro instinto básico de buscar dulzura, completa la ecuación.
Estos productos no nacen del azar, sino de una ingeniería precisa orientada a producir deseo intenso, poco control y ningún estímulo real a la moderación.
El periodista de investigación Michael Moss, que inicialmente resistió a comparar galletas con heroína, acabó concluyendo que muchos de estos alimentos ultraprocesados pueden ser más problemáticos que el tabaco y el alcohol, precisamente porque están en todas partes, son socialmente aceptados y tienen consumo cotidiano, incluso por los niños.
La industria alimentaria evita la palabra “adictivo”, pero invierte sistemáticamente en fórmulas que aumentan el consumo recurrente y el tiempo de exposición a sus productos.
Carole, Rogelio y Rebecca: cuando la comida se convierte en refugio y amenaza
La trayectoria de Carole, 34 años, residente de la región de Lausana, ilustra cómo la industria alimentaria ocupa el espacio emocional de la vida cotidiana.
En su adolescencia, comenzó a atiborrarse de papas fritas, dulces, galletas, snacks y bebidas azucaradas frente al televisor, respondiendo a los estímulos constantes de la publicidad.
Cuanto más comía, peor se sentía con su propio cuerpo y con la mirada de los demás, y cuanto peor se sentía, más comía para aliviar el dolor.
El ciclo resultó en obesidad extrema, dificultades para moverse e incluso para respirar. Internada en la clínica de obesidad del Hospital Universitario de Lausana, Carole fue sometida a un bypass gástrico que redujo drásticamente su estómago y ya ha perdido alrededor de 35 kilos.
Aun así, necesita reaprender sensaciones básicas, como hambre y saciedad, y reconstruir la autoestima destruida por años de bullying y gordofobia.
En México, Rogelio, taxista, pasa hasta 12 horas al día dentro del auto, alimentándose casi exclusivamente de papas fritas, snacks grasosos y refrescos.
Para él, la comida ultraprocesada es práctica, barata y “ayuda a seguir trabajando sin parar para comer”.
El resultado son fotos de un pasado reciente con 120 o 126 kilos, aliento corto, aislamiento social y una lucha tardía por intentar adelgazar y vivir más tiempo al lado de sus hijos.
Rebecca, también en Suiza, convive desde hace unos 20 años con la compulsión alimentaria.
En momentos de estrés emocional, llena el carrito con pastas listas, salsas cremosas, quesos, galletas y pasteles, consumidos en pocas horas y en secreto.
Relata que las primeras mordidas son agradables, pero luego el placer desaparece y la ingesta continúa hasta que el dolor de estómago es insoportable, acompañado de intensa vergüenza.
La clínica de Lausana intenta ayudarla a romper este patrón, mostrando que no se trata solo de fuerza de voluntad individual, sino también de un entorno alimentario diseñado para favorecer el exceso.
Ambientes obesogénicos: cuando el sistema empuja hacia el exceso
El departamento multidisciplinario del Hospital Universitario de Lausana acompaña a cerca de 1.500 personas con sobrepeso, de las cuales 220 sufren de obesidad.
Los médicos informan de un aumento exponencial de los casos más graves en las últimas décadas y describen el ambiente actual como obesogénico y tóxico en calorías.
Promociones, publicidad constante y alimentos de baja calidad nutricional y alto valor energético debilitan la capacidad de elección, sobre todo entre los más vulnerables.
En Suiza, el 42% de la población está por encima de peso y una de cada diez personas es obesa, con un costo estimado de más de 8 mil millones de francos suizos al año en cuidados de salud.
Artículos científicos apuntan a evidencias crecientes de que los alimentos ultraprocesados, con muchas calorías y poca saciedad, desempeñan un papel central en la explosión de obesidad observada en diversos países.
Para niños y adolescentes, la situación es aún más delicada.
En Ginebra, un programa educativo implantado hace 15 años ya llega a una de cada tres escuelas, enseñando a los alumnos a identificar el contenido de azúcar y grasa en alimentos procesados y a diferenciar productos que deben ser evitados de aquellos que pueden componer una dieta saludable.
Los educadores destacan que los hábitos alimentarios se forman antes de los 10 años de edad, precisamente el rango en el que la industria alimentaria concentra campañas agresivas, mascotas y empaques coloridos.
México reacciona con impuestos, etiquetas y límites a la publicidad
México es uno de los países más severamente afectados por la epidemia de obesidad.
Más de tres cuartos de la población adulta está por encima de peso u obesa, y el país figura entre los líderes globales en obesidad infantil.
El consumo medio de refrescos llega a 163 litros por persona por año, exponiendo a niños y adultos a dosis continuas de azúcar líquido.
Para el viceministro de salud, Hugo López-Gatell, un tercio de todas las muertes mexicanas en los últimos 15 años están relacionadas con la mala nutrición, principalmente con el exceso de azúcar, calorías, grasa y sal.
Él relaciona la escalada de la obesidad con el giro neoliberal de la década de 1980, a la desregulación económica y a la apertura comercial, consolidada por los acuerdos con Estados Unidos y Canadá en 1994, que inundaron el mercado con productos ultraprocesados baratos.
Ante la crisis, el parlamento mexicano aprobó tres medidas centrales: un impuesto sobre bebidas azucaradas, restricciones a la publicidad dirigida a niños y etiquetas frontales de advertencia en productos con exceso de azúcar, calorías, grasa saturada, grasa trans o sal.
Para evitar los temidos sellos negros, muchas empresas reformularon productos, reduciendo azúcar y otros ingredientes críticos, mientras que mascotas de animales fueron retiradas de los empaques infantiles.
La reacción de la industria alimentaria llegó en forma de demandas judiciales y campañas de comunicación. Los fabricantes argumentan que las etiquetas “impiden la comparación entre productos saludables” y alarman innecesariamente a los consumidores.
Organizaciones de consumidores y grupos como el liderado por Doré Castillo contra-argumentan que las advertencias son herramientas esenciales para enfrentar el exceso de peso, la obesidad y enfermedades evitables.
Suiza duda en gravar azúcar y cede a la presión de los lobbies
Mientras México implementa impuestos y etiquetas frontales, Suiza aún no tiene restricciones legales específicas para combatir la obesidad y el sobrepeso, a pesar de los costos multimillonarios.
Un ejemplo simbólico es la comparación de una botella de Fanta vendida en Gran Bretaña, donde hay impuestos sobre bebidas azucaradas, con la misma bebida en Suiza.
En el Reino Unido, parte del azúcar fue sustituido por edulcorantes, reduciendo el contenido a 4.6 gramos por decilitro; en la versión suiza, el valor alcanza los 10.3 gramos por decilitro, más del doble.
Defensoras de un impuesto sobre el azúcar, como la política Delphine Bachmann, señalan que existen al menos 15 nombres diferentes para el azúcar utilizados en las etiquetas, dificultando la comprensión del consumidor común.
Herramientas de marketing y formulaciones complejas permiten a la industria alimentaria ocultar la verdadera concentración de azúcar, al mismo tiempo que explora la preferencia natural por sabores dulces.
Documentos obtenidos a través de leyes de acceso a la información muestran que Nestlé buscó al gobierno suizo para pedir apoyo contra la ley mexicana de etiquetado, clasificando el modelo como radical, restrictivo y científicamente frágil, alegando que los sellos podrían generar miedo injustificado.
En 2020, el gobierno suizo adoptó la posición contraria a la legislación mexicana. Paralelamente, decenas de mociones internas que pedían medidas más duras, como impuestos sobre bebidas azucaradas, no avanzaron, en medio de la resistencia ideológica a la regulación del mercado y la influencia de grupos de presión relacionados con el azúcar y las bebidas.
Neurociencia acerca el azúcar a la lógica de las drogas
Los experimentos realizados en el Hospital Universitario de Lausana muestran que el poder del azúcar va más allá de la metáfora.
En uno de los experimentos, ratas aprenden rápidamente a accionar un pedal que libera dosis de azúcar, consumidas de forma frenética.
En pruebas comparativas, llegan a preferir el azúcar a la cocaína, indicando que el estímulo generado por el dulce puede ser aún más fuerte en ciertas condiciones.
El neurobiológico Benjamin Boutrel observa que las alteraciones cerebrales de personas que pierden el control frente a alimentos grasos y azucarados son comparables a los cambios observados en dependientes de alcohol, cocaína o tabaco.
Para él, hay un paralelo claro entre la industria del tabaco y la industria alimentaria: ambas modificaron profundamente la naturaleza de sus productos, añadiendo texturas, aromas y otros componentes para amplificar el impacto de la sustancia central y fidelizar a los consumidores.
Michael Moss describe el azúcar, la sal y la grasa como una “trinidad profana” y señala la llamada regla 80/20 utilizada por las empresas: el 20% de los clientes consume el 80% del producto.
Son estos consumidores frecuentes los que la industria alimentaria busca alcanzar con campañas y formulaciones específicas, explorando vulnerabilidades emocionales, económicas y sociales para maximizar las ventas.
Niños, derechos humanos y la disputa por el futuro de la alimentación
Pediatras como Nathalie Farpour-Lambert, que durante décadas han atendido a niños con sobrepeso, afirman que los menores son víctimas de un sistema alimentario que los manipula desde temprano.
Según ella, no tiene sentido responsabilizar solo a los padres si las etiquetas son confusas, la publicidad es omnipresente y los productos ultraprocesados son más baratos y accesibles que los alimentos frescos.
La pregunta que se impone es si estamos dispuestos a sacrificar una o dos generaciones en nombre de la conveniencia y del lucro.
Para especialistas en salud pública, la defensa de la infancia pasa por separar intereses económicos del poder político y poner la protección de los niños como prioridad máxima de cualquier sistema regulatorio.
Esto incluye reglas claras para etiquetado, límites a la publicidad, revisión de fórmulas y, en muchos casos, tributación específica de productos de alto riesgo, alineada con las evidencias científicas acumuladas.
Al mismo tiempo, personas como Carole, Rogelio y Rebecca continúan librando batallas individuales, muchas veces en silencio, contra las consecuencias directas de estrategias corporativas que han actuado durante décadas sin frenos robustos.
Llevan en su cuerpo y en su psique los costos de un engranaje global que considera aceptable perder vidas siempre que el balance financiero permanezca en azul.
Ante este escenario, la pregunta planteada por la crisis de obesidad, el avance de la diabetes y la explosión de enfermedades cardiovasculares es si la sociedad continuará aceptando que la industria alimentaria trate el azúcar como una droga banalizada, vendida en empaques coloridos para niños, o si exigirá un nuevo pacto entre salud pública, lucro y responsabilidad corporativa.
En su opinión, ¿debería la industria alimentaria ser regulada con impuestos, etiquetas duras y restricciones de marketing como el tabaco, o la principal responsabilidad aún recae en el individuo al momento de elegir qué comer?
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