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Del bizcocho “sabor panetone” al artículo de lujo que se convirtió en regalo disputado en Brasil y en el exterior, entienda lo que realmente diferencia los productos, por qué los precios dispararon y si el valor es justificado
Todo fin de año la escena se repite. Al entrar en cualquier supermercado brasileño, el consumidor se encuentra con estanterías llenas de panetones de todos los tipos, tamaños y sabores. Hay opciones por R$20, R$30 y, en algunos casos, versiones que superan R$80. Además de los tradicionales panetones de frutas confitadas y de los chocotones, han surgido variaciones con guayaba, dulce de leche y hasta pistacho, sabor que se consolidó como tendencia en Brasil en 2024.
A pesar de la diversidad, estos productos comparten un elemento en común: el uso de aromatizante sintético idéntico al natural. En la práctica, se trata de un bizcocho industrializado con “sabor panetone”, desarrollado para reproducir aroma y gusto similares a los de la receta tradicional. Aún así, basta cruzar la puerta de una confitería artesanal para encontrar panetones vendidos por R$300 —y, en casos extremos, productos que superan los R$4.000.
Esta diferencia de precios plantea una pregunta inevitable. ¿Cómo un dulce navideño relativamente simple se convirtió en artículo de lujo, regalo sofisticado y hasta producto de exportación valorado? En 2024, Brasil exportó más de R$121 millones en panetones, con parte de ellos vendidos en el exterior por hasta 21 dólares el kilo. Ante este escenario, entender lo que está detrás de estos valores se ha vuelto esencial para el consumidor.
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Lo que realmente encarece el panetone artesanal
A primera vista, el panetone parece solo un pan dulce enriquecido. Sin embargo, detrás de la versión artesanal existe una cadena productiva larga, técnica y altamente especializada. Según la chef Carolina Garofani, especializada en repostería, la producción de un panetone fiel a la receta original puede llevar casi 48 horas desde el inicio hasta el final.
El proceso comienza con la elección de la harina. A diferencia de la harina común usada en la industria, el panetone artesanal exige una harina más proteica y fuerte, cuyo precio ronda los R$10 el kilo, elevando inmediatamente el costo de producción. Además, la mantequilla utilizada debe ser pura y de alta calidad, aplicada en gran cantidad, lo que encarece la receta y exige dominio técnico para no comprometer la estructura de la masa.
Otro punto central es el fermento. El panetone artesanal utiliza fermentación natural, hecha con masa madre —también llamada “masa madre” en recetas tradicionales italianas. Se trata de una cultura viva de levaduras y bacterias presentes en el ambiente, que exige control riguroso de acidez, humedad y temperatura. Es un proceso lento, inestable y que demanda años de práctica para ser dominado.
Tras la primera fermentación, que puede durar más de 12 horas, la masa regresa a la batidora para recibir nuevos ingredientes, pasa por el proceso de boleado, fermenta nuevamente y solo entonces sigue al horno. Después de horneado, el panetone aún debe ser colgado boca abajo para no desinflarse con su propio peso. Como resume Garofani, todos estos factores hacen que el panetone verdadero sea un producto caro, porque involucra ingredientes nobles, tiempo, técnica, equipos y conocimiento especializado.
La diferencia entre el panetone industrial y el artesanal
Además del proceso productivo, los ingredientes utilizados ayudan a explicar la disparidad de precios. El panetone industrializado se hace con grasa vegetal hidrogenada, harina común, emulsionantes y conservantes. La fermentación es acelerada, y aditivos se utilizan para simular el sabor y el aroma del panetone tradicional.
Esta llamada “esencia de panetone” es un artificio de la industria alimentaria. Imita el olor de la fermentación natural, de la pasta de naranja y de la vainilla natural presentes en la receta original. El aromatizante está compuesto por una mezcla de alcohol etílico y aceites esenciales, permitiendo que el producto sea fabricado rápidamente y tenga larga durabilidad en las estanterías.
Ya el panetone artesanal lleva harina especial, mantequilla de verdad, yemas, ingredientes naturales —muchas veces importados— y fermentación con masa madre, que puede llevar hasta 48 horas para alcanzar el punto ideal. La diferencia también se refleja en la textura. Mientras que el industrial es más seco y resistente al tiempo, el artesanal presenta masa húmeda, con hilos visibles y estructura más delicada.
Sin embargo, esta característica reduce su durabilidad. Sin conservantes, el panetone artesanal puede enmohecer y suele durar solo algunas semanas aún cerrado. Según el chef italiano Enzo Ambrosetti, tras abrirlo, el panetone artesanal dura de seis a siete días cuando se conserva en bolsa plástica, mientras que el industrial, después de dos o tres días, tiende a resecarse.
Lujo, exportaciones y el nuevo papel del panetone
No son solo los ingredientes los que elevan el precio de los panetones más caros. Los empaques también han empezado a integrar el concepto de lujo. Marcas premium invierten en latas decoradas, cajas de madera, telas bordadas y hasta cajas musicales con luces. En 2024, la pastelera Mariana Junqueira lanzó un panetone de R$1.080 empaquetado en una caja musical iluminada, mientras que Dolce & Gabbana apostó por una lata con arte italiano y almendras sicilianas para su panetone de R$612.
En este contexto, el panetone dejó de ser solo un postre navideño y pasó a ocupar el espacio de regalo sofisticado, comparable a una botella de vino fino o una caja de chocolates importados. Como explicó Rodrigo Iglesias, director internacional de la Asociación Brasileña de las Industrias de Galletas, Panes y Pastas (Abimapi), la estacionalidad y el valor agregado convierten al panetone en uno de los productos más lucrativos del sector.
Según datos de Abimapi, un panetone tradicional de frutas llega a valer alrededor de 4 dólares por kilo en el mercado internacional. Ya los panetones gourmet, rellenos de chocolate belga e ingredientes importados, superan los 21 dólares por kilo. En 2024, Brasil exportó 5,2 mil toneladas de panetones, siendo 3,2 mil solo para los Estados Unidos, totalizando más de R$121 millones en exportaciones.
Curiosamente, en Estados Unidos, un panetone de Bauducco se vende por alrededor de 4 dólares, mientras que en Brasil el mismo producto cuesta al menos R$24. Convatiendo con el dólar a R$5,44, el precio en EE. UU. ronda los R$21, evidenciando cómo la devaluación de la moneda brasileña impacta el consumo interno. Así, el panetone se ha convertido en símbolo no solo de Navidad, sino también de cómo el valor agregado, el marketing y la economía dan forma al precio final.
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