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Investigadores de la Unicamp y del Inpa descubrieron que los hongos de la Amazonía fermentando cáscaras de papa, avena y residuos de açaí producen primero un aroma de maracuyá y luego, cuando se calientan, liberan olor a carne cocida en un proceso sostenible que elimina solventes y puede revolucionar la industria alimentaria.
Investigadores de la Unicamp y del Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonía crearon una tecnología que utiliza hongos de la selva amazónica para transformar residuos agrícolas, cáscaras de papa, avena y hasta sobras de açaí en un ingrediente con aroma a carne cocida. Según la Revista Galileu, el proceso es completamente sostenible: no requiere grandes cantidades de agua, prescinde de solventes químicos y además mejora el perfil nutricional del producto final. El descubrimiento surgió de un desafío lanzado por el Good Food Institute Brasil y podría llegar a la industria de alimentos en el futuro.
Lo más curioso es que el resultado no era lo que los científicos estaban buscando. Ellos buscaban crear productos vegetales que imitaran características de la carne, pero al probar diferentes combinaciones de hongos amazónicos con residuos orgánicos, encontraron primero un aroma intenso de maracuyá. Fue cuando decidieron aplicar calor al material fermentado que el olor cambió completamente y apareció la sorpresa.
Cómo los hongos de la Amazonía transformaron el aroma de maracuyá en olor a carne
El equipo liderado por Juliano Lemos Bicas, de la Unicamp, probó diferentes cepas de hongos recolectados en la selva amazónica en combinación con sustratos orgánicos variados. En algunas de estas combinaciones, la fermentación produjo un aroma fuerte de maracuyá, algo inesperado, pero que llamó la atención de los investigadores.
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El siguiente paso fue decisivo: al aplicar temperatura al producto fermentado, los hongos transformaron el aroma afrutado en algo que remite directamente a caldo de carne cocida.
Bicas explicó que la lógica detrás de la prueba térmica era simple: el olor a carne en la naturaleza solo surge con la cocción.
«Para nuestra sorpresa, el calor transformó el aroma afrutado en algo que remite a la carne cocida. Fue un resultado sorprendente que nos dejó emocionados», contó el investigador. Los hongos amazónicos, combinados con residuos que normalmente irían a la basura, produjeron un aroma natural clasificado por la legislación como tal, sin ningún componente sintético.
Por qué la fermentación con hongos es diferente de todo lo que la industria hace hoy
El método desarrollado por la Unicamp utiliza lo que los científicos llaman fermentación en estado sólido. En este modelo, los hongos crecen directamente sobre el residuo orgánico, la cáscara de papa o la avena, sin necesidad de grandes volúmenes de agua o de solventes químicos para extraer el aroma.
Esto es radicalmente diferente del proceso industrial convencional, que normalmente necesita procesar toneladas de materia prima para obtener una cantidad mínima de aroma natural, a costos altísimos de purificación.
La tecnología con hongos elimina precisamente las etapas más caras y contaminantes: extracción y purificación. El producto fermentado puede ser utilizado directamente en la formulación de alimentos, en forma de pasta o de harina.
Bicas hace una comparación simple: «Es la idea del Roquefort: no extraes el aroma del queso para ponerlo en la salsa, pones el propio queso.» Este enfoque coloca la tecnología en una posición privilegiada en el mercado de clean label, la tendencia de la industria alimentaria hacia productos con ingredientes naturales y etiquetas limpias.
Los hongos amazónicos también mejoran el valor nutricional del producto
Los beneficios de los hongos van más allá del aroma. Según Mário Roberto Maróstica Júnior, también de la Unicamp, la fermentación enriquece nutricionalmente el sustrato de formas que la industria alimentaria aún está comenzando a entender.
Hay indicios de que la harina fermentada por hongos tiene mejor capacidad de emulsificación y retención de agua, lo que la convertiría en un ingrediente multifuncional para diversos tipos de productos.
El proceso biotecnológico con hongos amazónicos opera en dos frentes nutricionales simultáneamente. «En la fermentación, tenemos ganancias nutricionales dobles: primero, reducimos antinutrientes que impiden la absorción de vitaminas y proteínas; segundo, el propio hongo enriquece la matriz al producir su micelio, generando nuevos aminoácidos y vitaminas», explicó Maróstica Júnior.
Residuos agrícolas con poca proteína se transforman en ingredientes de alto valor nutricional, algo especialmente relevante para el mercado de carnes vegetales, que busca alternativas proteicas con un perfil sensorial convincente.
El potencial industrial de los hongos y los desafíos que aún existen
La «harina con aroma a carne» producida por los hongos tiene aplicaciones que van mucho más allá de simular carne vegetal. La multifuncionalidad del ingrediente abre puertas para la industria de snacks, panificación y hasta alimentación animal, sectores que mueven miles de millones y que están cada vez más interesados en ingredientes naturales con valor nutricional agregado.
La fermentación en estado sólido con hongos, sin embargo, aún enfrenta desafíos de escalabilidad. Producir en un banco de laboratorio es una cosa; replicar en escala industrial es otra.
Pero los investigadores recuerdan que productos como el sake, miso y shoyu, todos basados en fermentación con sólidos, ya se fabrican a gran escala desde hace siglos.
La tecnología no es nueva; lo que es nuevo es la combinación de hongos amazónicos con residuos agrícolas brasileños para producir un ingrediente que nadie imaginaba que fuera posible. Si el proceso supera la fase de escalado, Brasil podría tener en sus manos una innovación alimentaria que une biodiversidad amazónica, sostenibilidad y ciencia de punta.
¿Qué opinas: comerías un producto hecho con hongos amazónicos que tiene olor a carne? ¿La ciencia brasileña está en el camino correcto? Cuéntanos en los comentarios.
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