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El Tribunal Superior del Trabajo decidió sobre el adicional de insalubridad en cocinas comerciales, con impacto inmediato en bares, panaderías y restaurantes. El juicio puede generar nuevos procesos y ampliar la discusión sobre enfermedades ocupacionales ligadas al calor.
La 5ª Turma del Tribunal Superior del Trabajo decidió, en agosto de 2025, que una cantinera de Belo Horizonte tiene derecho al adicional de insalubridad del 20%, con base en un informe que indicó exposición a calor por encima de los límites establecidos por la Norma Regulamentadora 15 (Anexo 3).
El colegiado aplicó la Súmula 47, según la cual la intermitencia no elimina el adicional.
Aunque el proceso sea individual, el entendimiento abre camino para nuevas acciones en panaderías, restaurantes y confiterías que trabajan con temperaturas elevadas y sin control técnico del calor por el Índice de Bulbo Húmedo Termómetro de Globo (IBUTG).
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Decisión del TST y impacto inmediato
El TST reafirmó que no es la función ejercida la que define el derecho al adicional, sino la exposición efectiva a calor por encima del límite tolerado.
La relatoría fue de la ministra Morgana Richa, que restableció la condena en grado medio.
La decisión destacó que las cocinas comerciales pueden superar parámetros legales incluso sin contacto continuo con llamas, debido a la suma de hornos, planchas y ventilación deficiente.
Cómo se realiza la medición del calor
El Anexo 3 de la NR-15 exige evaluación cuantitativa por IBUTG, calculado con termómetros de globo, bulbo húmedo natural y, en algunos casos, bulbo seco.
Para actividades clasificadas como moderadas, el límite para trabajo continuo es de 26,7 °C de IBUTG.
Por encima de este valor, el ambiente se considera insalubre.
Los cuadros de la norma definen regímenes de trabajo y descanso y establecen que por encima de 31,1 °C el trabajo solo puede realizarse con medidas de control.
Termómetros convencionales, que frecuentemente registran hasta 45 °C en cocinas, no sustituyen la medición oficial exigida.
Consecuencias para bares y restaurantes
El juicio refuerza la obligación de las empresas de evaluar y controlar la exposición al calor conforme a los parámetros de la NR-15.
Esto incluye registrar mediciones y adoptar medidas como ventilación adecuada, sistemas de extracción eficientes, sombreado de fuentes de calor y rotación de actividades de acuerdo con el IBUTG.
La intermitencia no excluye el adicional
La Súmula 47 del TST establece que el carácter intermitente de la insalubridad no excluye el pago del adicional.
Así, cocineros y auxiliares que alternan tareas, pero permanecen en ambientes cálidos, tienen derecho al beneficio siempre que la medición supere los límites.
Reflejos del adicional en las verbas laborales
El adicional de insalubridad en grado medio tiene naturaleza salarial y se aplica sobre verbas como aguinaldo, vacaciones y FGTS.
Cuando es reconocido judicialmente, puede generar cobros retroactivos.
Dependiendo del tiempo del contrato, los valores acumulados pueden ser significativos para micro y pequeñas empresas del sector.
Estabilidad de 12 meses y enfermedades ocupacionales
Otro punto relevante involucra el Tema 125, fijado por el Pleno del TST en 25 de abril de 2025.
El tribunal definió que, para la estabilidad de 12 meses prevista en el artículo 118 de la Ley 8.213/91, no es necesario un alejamiento superior a 15 días ni el recibimiento del beneficio B-91.
Basta que, tras la despido, se demuestre el nexo causal o concausal entre la enfermedad y el trabajo.
Esto amplía la posibilidad de reintegración o de indemnización sustitutiva equivalente a un año de salarios.
Enfermedades relacionadas con el calor excesivo
Investigaciones asocian la exposición prolongada a altas temperaturas con casos de agotamiento térmico, deshidratación y sobrecarga cardiovascular y renal.
La Organización Panamericana de la Salud (OPAS) ya ha señalado un aumento del riesgo de lesiones renales agudas y enfermedad renal crónica entre trabajadores en ambientes cálidos sin suficiente hidratación.
La prolongación de las olas de calor intensifica estos riesgos.
Medidas de prevención en cocinas comerciales
Expertos en salud ocupacional aconsejan a las empresas implementar programas de control con mediciones regulares de IBUTG.
También recomiendan la instalación de extractores dimensionados, reorganización del espacio físico, pausas adecuadas y oferta permanente de agua.
La documentación técnica debe reflejar el tipo de actividad (liviana, moderada o pesada) y respetar los límites establecidos por la NR-15.
Orientaciones para trabajadores y empleadores
Los trabajadores pueden resguardarse guardando registros de mediciones, informes de inspección y atenciones médicas en caso de síntomas como fatiga, mareos y sed excesiva.
Los empleadores pueden reducir riesgos jurídicos adoptando medidas preventivas, entrenando equipos y manteniendo actualizadas las evidencias de que cumplen con la norma.
Con la expectativa de veranos cada vez más cálidos, ¿podrá el sector de la alimentación adecuar sus cocinas a las exigencias legales o enfrentará un aumento en las disputas judiciales?
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