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Detrás del plato tradicional de las fiestas de fin de año existe una cadena industrial compleja, que involucra especies diferentes, pesca controlada en aguas frías, técnicas milenarias de salazón y semanas de curado hasta que el producto llegue a Brasil
El bacalao es presencia casi obligatoria en las fiestas de fin de año en Brasil. Aparece en cenas de Navidad, almuerzos de Pascua y reuniones familiares cargando tradición, sabor y un precio que suele llamar la atención. Sin embargo, a pesar de ser tan popular, poca gente sabe cómo se produce realmente el bacalao y por qué cuesta más que otros peces. La realidad es que el proceso es mucho más complejo de lo que parece — e involucra una extensa cadena industrial, rigurosamente controlada y que atraviesa océanos.
Antes que nada, es importante aclarar un punto que todavía genera confusión: el bacalao no es una única especie de pez. El término se refiere a un conjunto específico de especies que pasan por un método tradicional de salazón y secado. Es precisamente esta combinación entre la especie correcta y el procesamiento adecuado lo que define el sabor, la textura, el rendimiento y el valor final del producto.
La información fue divulgada por contenidos especializados del canal Fábrica de Todo, además de artículos técnicos sobre la industria pesquera internacional, que detallan cada etapa del proceso, desde la pesca en aguas frías hasta la llegada del bacalao a las estanterías brasileñas. A lo largo de esta cadena, factores históricos, tecnológicos y logísticos ayudan a explicar por qué este alimento se ha vuelto tan valorado.
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Por qué el bacalao no es una especie única y cómo eso afecta el precio y la calidad
A pesar de que en Brasil el nombre “bacalao” se usa de forma genérica, en la práctica se aplica solo a peces que pasan por un proceso específico de salazón y secado. Entre las especies utilizadas, la más valorada es el Gadus morhua, conocido como bacalao del Atlántico. Esta especie puede superar 1 metro de longitud y pesar más de 20 kilos, lo que garantiza cortes grandes, gruesos y de alto rendimiento culinario.
Además del Gadus morhua, otras especies también pueden ser comercializadas como bacalao, siempre que sean sometidas al mismo método de procesamiento. Sin embargo, cada una presenta diferencias claras en sabor, textura, coloración y valor de mercado. Naturalmente, los peces más grandes y robustos están destinados a cortes nobles, como lomos y partes altas, mientras que ejemplares más pequeños acaban siendo usados en piezas fraccionadas o bacalao desmenuzado.
Históricamente, la técnica de salar y secar peces existe desde hace más de mil años y surgió en el norte de Europa como una forma de conservar alimentos durante largos períodos, especialmente en regiones de clima frío. Con el tiempo, el bacalao adquirió importancia económica, sobre todo en la Edad Media, cuando las restricciones alimentarias impuestas por la Iglesia Católica prohibían el consumo de carne en varios días del año, aumentando la demanda por peces conservados.
Portugal tuvo un papel central en esta tradición. A partir del siglo XV, pescadores portugueses comenzaron a operar en las aguas frías del Atlántico Norte, especialmente en las regiones de Canadá, Islandia y Noruega. A pesar de no producir bacalao en su territorio, Portugal consolidó el consumo del producto y llevó este hábito a Brasil, que hoy figura entre los mayores consumidores del mundo.
De la pesca en aguas frías a la salazón: cómo comienza la producción del bacalao
Actualmente, Noruega e Islandia lideran la producción y la exportación mundial de bacalao salado y seco. La cadena productiva comienza en las aguas frías del Atlántico Norte, donde las condiciones naturales favorecen el desarrollo de estas especies. Las embarcaciones que operan en estas regiones utilizan sonares y sistemas modernos de localización, capaces de identificar cardúmenes en profundidad, asegurando eficiencia y respeto a las cuotas de pesca establecidas por cada país.
Entre los métodos más utilizados está el palangre de fondo, una larga línea equipada con diversos anzuelos, diseñada para capturar peces de tamaño adecuado sin dañar la carne. En algunas regiones, también se emplean redes específicas para peces de fondo, siempre siguiendo estrictas reglas de conservación ambiental. A pesar de que la pesca está dirigida al bacalao, otras especies de profundidad pueden aparecer, y las embarcaciones cumplen con normas de selección y devolución cuando es necesario.
Inmediatamente después de la captura, el pez recibe solo cuidados básicos de conservación, como enfriamiento y almacenamiento refrigerado. Las etapas más delicadas — apertura, limpieza y cortes — se dejan para la fase industrial en tierra. Cuando el barco llega al puerto, el pez es descargado y enviado a las unidades de procesamiento, donde comienza la transformación propiamente dicha.
En estas unidades, ocurre primero la recepción y selección, etapa fundamental para evaluar frescura, tamaño e integridad de la carne. A continuación, los peces son clasificados por peso y dimensión, lo que define el destino de cada lote. Los más grandes se destinan a cortes nobles, mientras que los más pequeños son dirigidos a formatos más simples.
Después de eso, ocurre el primer gran corte industrial. El pez se abre longitudinalmente, con la extracción de la espina central, en el formato conocido como “mariposa”. Esta apertura aumenta el área de contacto con la sal y prepara la pieza para la etapa siguiente, considerada la más importante de todo el proceso.
Salazón, curado y secado: el secreto del sabor, la textura y la conservación
La salazón es la fase que efectivamente transforma el pez fresco en bacalao. Es ella la que garantiza la conservación, define el sabor característico y da origen a la textura firme tan apreciada. En las fábricas, los peces se organizan en capas alternadas de pez y sal grueso, permitiendo que la sal penetre de forma gradual y uniforme en la carne.
Durante este período, que dura varios días, ocurre la deshidratación del pez, además de la inhibición del desarrollo de microorganismos. Técnicos monitorean constantemente factores como el tiempo de exposición, la cantidad de sal y las condiciones ambientales, garantizando que se mantenga el estándar de calidad. Al final de la salazón, el bacalao pasa a la fase de curado y secado, donde se definen sus características finales.
En esta etapa, el pez ya ha perdido una parte significativa de la humedad, pero aún necesita alcanzar el punto ideal. Las piezas se llevan a ambientes controlados, con monitoreo preciso de temperatura, circulación de aire y humedad relativa. El secado se realiza de forma lenta y gradual, permitiendo que el agua restante se elimine sin comprometer la estructura de la carne.
Durante el curado, el bacalao pasa por períodos de descanso y reorganización, garantizando un secado uniforme. Dependiendo del tamaño de las piezas y del tipo de producto deseado, esta fase puede durar semanas. Es precisamente este tiempo prolongado el que contribuye a la firmeza, la coloración y la estabilidad del producto final, que se vuelve apto para transporte y almacenamiento sin necesidad de refrigeración constante.
Después del curado, ocurre una clasificación final, basada en criterios como grosor, uniformidad del secado, coloración y contenido de humedad. Estas características determinan la categoría comercial de cada pieza e influyen directamente en el valor de mercado. Los bacalaos con secado homogéneo y buena presentación tienden a tener mayor aceptación y mejor rendimiento culinario.
Por último, el producto pasa por la estandarización y embalaje, pudiendo ser comercializado en piezas enteras, partes, lomos o porciones fraccionadas. Los embalajes utilizan sistemas al vacío o atmósfera controlada para proteger contra la humedad y la oxidación. Después de eso, el bacalao sigue por vía marítima hasta Brasil, pasa por centros de distribución y llega a los puntos de venta.
Con todo este recorrido, queda claro por qué el bacalao es más caro: es totalmente importado, involucra pesca controlada, procesamiento especializado, transporte internacional, impuestos y logística interna. Al entender esta cadena, también se hace más fácil diferenciar calidad, cortes y precios que se encuentran en el mercado brasileño.
Después de conocer todas las etapas del proceso industrial del bacalao, desde la pesca en aguas frías hasta el curado y el secado, ¿todavía miras este producto de la misma manera al verlo en las estanterías del mercado?
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