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La trayectoria iniciada por Carlo Bauducco en Brás, en 1952, evolucionó hacia una estructura industrial que produce panetones en ciclos de hasta 54 horas, opera 24 horas al día en 52 mil m², utiliza levadura natural mantenida durante 65 años y exporta a más de 50 países todos los años
Bauducco produce 80 millones de panetones y chocotones al año, exporta a más de 50 países y concentra la fabricación en la unidad de Extrema, donde el proceso dura de 52 a 54 horas e involucra etapas consideradas estratégicas.
Entre noviembre de 2024 y enero de 2025, el mercado de panetone movió R$ 1,2 mil millones, representando un aumento del 29,6 por ciento en valor y 7,3 por ciento en volumen. El total llegó a 49,7 mil toneladas comercializadas en el período.
La trayectoria de Bauducco comenzó en 1952, cuando la marca abrió su primera tienda en el barrio de Brás, en São Paulo, impulsionada por la fuerte presencia de la comunidad italiana y por la receta manuscrita del panettone traída por Carlo Bauducco en 1949.
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Esta origen consolidó el dulce en el mercado brasileño y permitió la expansión posterior de la empresa, que se convertiría en referencia en la producción anual del producto y líder de la categoría a lo largo de las décadas.
Carlo Bauducco decidió emprender con su esposa y su hijo utilizando la receta tradicional, basada en masa madre preparada con harina y agua.
La levadura es considerada un elemento esencial para el resultado final de los panetones consumidos en gran escala en el país.
La estructura desarrollada por la familia permitió que la marca abriera espacio para competidores, al mismo tiempo que mantenía su identidad ligada a la tradición italiana.
La creación del chocottone ocurrió muchos años después, cuando Massimo Bauducco se dio cuenta de que sus amigos retiraban las frutas al comer el panetone tradicional.
El intercambio por gotas de chocolate resultó en una gran aceptación, especialmente entre consumidores más jóvenes, lo que consolidó el producto como marca registrada exclusiva de la empresa.
Como mostró la CNN Brasil, según datos de Bauducco, la producción anual llega a 80 millones de panetones y chocotones destinados al mercado interno y a más de 50 países.
La presencia de la marca alcanza el 80% de los hogares brasileños, reforzando su posición como el mayor fabricante mundial del dulce navideño, conforme lo divulgado por la propia compañía. La marca también indica mantener un creciente ritmo de ventas a lo largo de los años, ampliando el portafolio y manteniendo el panetone como ítem central.
Producción y calendario industrial
Un reportaje de G1 publicado en 2017 mostró que el proceso comienza en julio con la fabricación de las unidades destinadas a la exportación.
En agosto, se inicia la producción orientada al mercado brasileño. La última hornada ocurre en la primera quincena de diciembre, siguiendo un cronograma anual estructurado para atender a la demanda nacional e internacional.
Durante este ciclo, alrededor de 400 empleados temporales son contratados para reforzar el cuadro operativo.
En 2017, más de la mitad de los panetones se producen en la unidad de Bauducco ubicada en Extrema.
La empresa afirma que esta es la mayor fábrica de panetones del mundo, funcionando en régimen continuo de 24 horas al día y siete días a la semana.
El espacio tiene 52 mil metros cuadrados y emplea a cerca de 2 mil trabajadores, operando también líneas de bombones, wafers, cookies y galletas.
Cercano a la Pascua, la línea de panetones se adapta para fabricar colombas. Fuera de los períodos estacionales, parte de las máquinas pasa por mantenimiento para garantizar un funcionamiento adecuado en la fase de mayor demanda.
Este ritmo permite que la unidad mantenga el cadencia necesaria para suprimir mercados y cumplir cronogramas de distribución.
Etapas iniciales del panetone
El panetone tarda entre 52 y 54 horas en estar listo. La producción comienza con la selección de las uvas pasas, que llegan preseleccionadas, pero pasan por una nueva clasificación manual realizada por cuatro empleados por turno. Se eliminan las unidades cristalizadas o estropeadas, además de ramitas y otras impurezas. Esta etapa busca ajustar la materia prima antes de su incorporación a la masa.
Las frutas cristalizadas, compuestas por naranja, papaya y cidra, llegan a la línea ya picadas y porcionadas en la cantidad exacta para cada receta.
La empresa no revela cómo se preparan estas frutas por considerarlas parte de su secreto industrial. Paralelamente, todos los lotes de harina pasan por pruebas de laboratorio para garantizar la fuerza y elasticidad adecuadas antes de ser liberados para uso.
La prueba de la harina se realiza con la ayuda de un alveógrafo, que evalúa la resistencia y comportamiento de la masa formada únicamente por harina y agua. Bauducco utiliza un único proveedor exclusivo de este ingrediente. A partir de la aprobación, los lotes son dirigidos al área de producción.
Masa madre y cuidados específicos
La masa madre es la levadura natural utilizada por la empresa desde hace 65 años. El material fue traído de Turín por Carlo Bauducco y continúa siendo alimentado manualmente con harina y agua. Se mantiene en una sala climatizada con temperatura específica considerada estratégica y recibe el apodo de bebé dentro de la fábrica. El espacio donde permanece almacenado se llama sala de bebés.
El responsable por la levadura es el gestor de producción Oswaldo Gomes da Silva, conocido como Oswaldão, indicado por la empresa como maestro de panetone.
Él demuestra las etapas del proceso y acompaña el número de muestras generadas a partir de la masa madre. Bauducco no divulga cuántos bebés se mantienen entre julio y diciembre, ni cuántos panetones pueden ser producidos a partir de cada uno.
La levadura se mezcla con más harina, huevos y azúcar dentro de un tonel metálico. Los huevos llegan pasteurizados y la harina es depositada por silos automáticos. La masa sigue entonces a una sala de reposo, que funciona como invernadero, donde pasa por fermentación natural. El tiempo de reposo no se divulga por considerarse información sensible.
Después de crecer, la masa es transferida a batidoras industriales que reciben nuevos aditivos de harina, agua y mantequilla. La proporción de cada componente se trata como secreto. Las frutas cristalizadas y las uvas pasas se añaden manualmente en el momento exacto determinado por la receta.
La masa final incluye también aceite de maíz, grasa vegetal, sal, extracto de malta, dos conservantes y un colorante sintético, conforme descrito en la etiqueta del producto. Tras la mezcla final, la masa está lista para ser dividida en porciones exactas que formarán cada unidad de panetone.
Modelado, crecimiento y horneado
La masa es llevada por elevador al embudo de corte, donde es separada en las cantidades exactas de cada unidad. Las porciones caminan por la cinta transportadora y adquieren forma de bolitas durante el trayecto. Estas bolitas se depositan en recipientes de papel posicionados manualmente por dos empleadas. La empresa no autoriza filmaciones de esta etapa por considerarla sensible.
Las unidades se agrupan y son llevadas al elevador que conduce las porciones hasta la cámara de fermentación. Este ambiente permite un nuevo crecimiento de la masa antes del horneado. El contraste entre el tamaño inicial y final puede ser observado por los equipos durante la etapa visualmente determinante del proceso.
Tras el crecimiento, los panetones siguen al horno. Una vez horneados, las unidades pasan a la zona de embalaje. Cada panetone se coloca manualmente dentro de la respectiva caja, que luego sigue por la cinta transportadora hasta la máquina responsable del encolado. La empresa afirma que la caja es un componente estratégico por proteger el producto contra aplastamiento y luz directa.
Cuando embalada, la panetone está lista para ser distribuida a los supermercados e integrar cestas navideñas. El flujo continúa hasta diciembre, cuando la última hornada cierra el ciclo anual y culmina en el abastecimiento de tiendas y mercados en todo Brasil.
Información final y elementos complementarios
El proceso descrito demuestra la secuencia industrial que sostiene el volumen anual producido por Bauducco y su presencia en el mercado construida desde 1952.
La articulación entre ingredientes, fermentación y etapas de descanso se mantiene central para mantener el estándar del producto, mientras que ajustes operativos ocurren a lo largo del año.
La combinación entre tradición y operación continua sostiene las ventas que mueven cifras significativas en el período navideño, conforme los datos presentados al sector.
Eu gosto muito de panetone de frutas cristalizadas, eu na juventude trabalhei em padaria e lá nós fazia um pão na época de natal chamava pão de natal!… E ele era bastante cheio de manhãs na fabricação, cheio de ingredientes e fermentação até chegar ao forno era colocado também baunilha pra dar uma cheiro de coisa gostosa!.. Panetone não falta em minha mesa no fim de ano e também quando encontro pra comprar!… Deveria ter o ano todo no super mercado!… Essa e minha historia do panetone!.
Eu quero muito conhecer a fabrica da Bauduco ,comprar o panetone de limão ,chocotone ,gotas de chocolate.
Este panetone da Bauduco é insuperável! Eu compro e guardo para comer mesmo após o Natal! Massa com uma testura super macia. Amo o panetone com frutas cristalizadas!
Se eu não tivesse intolerância ao glúten, comeria o ano inteiro!
Fico esperando ansiosamente pela chegada do Natal para comê-los!😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋