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Científicos del CONICET y de la Universidad Nacional del Sur avanzan en la creación de la primera salsa de ostras argentina, hecha con la ostra del Pacífico invasora.
Proyecto está 90% concluido, ocurre en escala piloto en Bahía Blanca y usa materia prima de área certificada por el SENASA, con foco en seguridad sanitaria y trazabilidad.
Investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET) y de la Universidad Nacional del Sur (UNS) han avanzado en el desarrollo de la primera salsa de ostras producida en el país, a partir de la ostra del Pacífico, especie invasora que se ha expandido por la costa sur de la provincia de Buenos Aires.
El proyecto es llevado a cabo en colaboración con la empresa Cultivo Ostras SAS y ha llegado a la etapa final, con cerca de 90% de avance, según los responsables.
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La iniciativa busca sustituir importaciones de un condimento consolidado en el mercado internacional, al mismo tiempo que crea una ruta de aprovechamiento para un organismo asociado a impactos ambientales y sociales en áreas costeras.
La producción se lleva a cabo en escala piloto en Bahía Blanca y depende de materia prima recolectada en zona certificada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), con foco en seguridad sanitaria y trazabilidad.
Ostra del Pacífico y efectos en la costa de Buenos Aires
La ostra del Pacífico, identificada en publicaciones técnicas como Magallana gigas, es descrita como una especie exótica de origen asiático que se estableció en la costa bonaerense a partir de 1982, con registros iniciales ligados a la región de Bahía San Blas, en el distrito de Patagones.
Sin depredadores naturales en la zona y favorecida por condiciones locales, la especie se expandió y comenzó a alterar ambientes intermareales y a competir con organismos nativos.
En tramos de la costa, la proliferación también afecta el uso público de las playas.
Medios de comunicación y comunicados institucionales asocian el aumento de las conchas en la arena a riesgos de cortes en bañistas y a incomodidades en destinos turísticos del sur bonaerense, como Pehuen Có y Monte Hermoso, además de mencionar presión sobre ecosistemas relevantes, como el estuario de Bahía Blanca.
En este escenario, el grupo de investigación comenzó a tratar la abundancia del molusco como un recurso posible de ser dirigido a una cadena formal, sin perder de vista las exigencias sanitarias y regulatorias.
La propuesta se apoya en una lógica de manejo: retirar biomasa del ambiente y, en vez de descartar, transformar en producto con valor agregado.
Cómo la ciencia transforma la especie invasora en producto
El condimento en desarrollo es la salsa de ostras, tradicional en cocinas asiáticas y generalmente obtenida por procesos que concentran extractos del molusco con sal y etapas de cocción y ajuste tecnológico.
En Argentina, la propuesta es crear una versión nacional con materia prima local, en escala industrial piloto, a partir de la ostra invasora.
La conducción del trabajo reúne diferentes áreas e instituciones. Las informaciones divulgadas por el CONICET apuntan a la participación de:
La dirección científica es atribuida a la investigadora Sandra Botté, del CONICET, y al especialista Eder Dos Santos, también vinculado al CONICET, en un trabajo que combina bioprocesos, ingeniería y análisis biológicos.
El financiamiento público aparece en reportajes locales asociado al FITBA 2023, programa de apoyo a proyectos de base tecnológica en la provincia de Buenos Aires.
SENASA, trazabilidad y seguridad sanitaria en la producción
Un punto central del proyecto es el origen de las ostras utilizadas en el procesamiento.
Según los responsables, la recolección ocurre exclusivamente en un área clasificada y certificada por el SENASA como apta para consumo humano, en la llamada Zona de Producción de Moluscos Bivalvos del Sudoeste Bonaerense.
La franja mencionada va de Los Pocitos a San Blas, en el distrito de Patagones.
Esta delimitación permite asociar el producto final a controles sanitarios y a un sistema de trazabilidad, etapa considerada decisiva para cualquier avance hacia la habilitación industrial y la comercialización en escala.
Al mismo tiempo, la extracción en mayor volumen es tratada como una posible herramienta de contención local de la especie, al reducir la biomasa disponible en puntos críticos.
Aún así, los propios materiales divulgados sobre el tema evitan presentar la industrialización como solución única para el problema ambiental, concentrándose en la propuesta de uso responsable y bajo control.
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