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Declarado el queso más peligroso del mundo, el casu marzu está prohibido por ley, pero sigue siendo consumido con larvas vivas como parte de la tradición alimentaria de Cerdeña.
En la isla de Cerdeña, región autónoma de Italia situada en el Mar Tirreno, un alimento tradicional sigue despertando curiosidad y polémica. Producido artesanalmente por pastores locales, el casu marzu — que en dialecto sardo significa “queso podrido” — es conocido internacionalmente como el queso más peligroso del mundo, según clasificación del Guinness World Records publicada en 2009.
A pesar de la reputación controvertida, el casu marzu se consume desde hace siglos por los habitantes de la isla. Su preparación ocurre a partir del tradicional queso pecorino, hecho con leche de oveja, que pasa por un proceso peculiar de fermentación mediado por larvas vivas de la mosca del queso (Piophila casei).
Producción del queso más peligroso del mundo involucra proceso de descomposición con larvas vivas
El casu marzu se produce cuando las moscas depositan huevos en fisuras que surgen naturalmente en el pecorino. Al eclosionar, las larvas se alimentan de las proteínas del queso y lo transforman en una pasta de textura suave. El producto se consume tradicionalmente aún con las larvas vivas en su interior, lo que es parte de la práctica cultural.
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Las larvas se mueven con vigor en el momento en que se sirve el queso. Algunos habitantes de Cerdeña prefieren colocarlo en una centrífuga para mezclar el contenido. Otros lo consumen directamente, incluyendo las larvas. El sabor del queso más peligroso del mundo se describe como fuerte y persistente, pudiendo permanecer en la boca por horas.
Venta comercial del queso está prohibida en Italia
A pesar de la larga tradición, el casu marzu es considerado un queso prohibido por las autoridades sanitarias italianas. Desde 1962, el gobierno prohíbe la comercialización de alimentos que contengan parásitos vivos. Quien sea sorprendido vendiendo el producto puede ser multado en hasta € 50.000, valor equivalente a aproximadamente R$ 330 mil.
Aun así, el queso más peligroso del mundo sigue siendo producido y consumido localmente. Los habitantes argumentan que el producto es parte del patrimonio alimentario de la isla. El casu marzu está registrado como producto tradicional de Cerdeña, lo que garantiza cierta protección cultural dentro del territorio.
La tradición está ligada al ciclo natural del verano sardo
La producción del casu marzu ocurre generalmente entre finales de junio y principios de septiembre. En este período, las ovejas entran en fase reproductiva, y el cambio en la composición de la leche, combinado con el clima cálido y seco, favorece el desarrollo del queso.
La presencia del viento caliente conocido como siroco también influye en el proceso. Cuando el fenómeno ocurre durante la producción, ayuda a debilitar la estructura del pecorino y facilita la acción de las larvas. Después de aproximadamente tres meses, el queso está listo para el consumo.
La presencia del queso más peligroso del mundo es limitada, pero con variaciones locales
Aunque es tradicional de Cerdeña, otras regiones de Italia producen quesos con características similares. Al menos diez áreas del país tienen sus propias versiones de quesos con larvas, pero solo en Cerdeña el casu marzu forma parte de la identidad alimentaria de la población.
Dependiendo de la subregión, el queso puede tener nombres diferentes: casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio, entre otros. En cada localidad, la receta puede variar según el tipo de leche utilizado y las condiciones ambientales.
La seguridad alimentaria sigue siendo tema de debate
El consumo del queso más peligroso del mundo todavía es objeto de estudio entre profesionales de la salud y de la gastronomía. La principal preocupación es que algunas larvas puedan sobrevivir al ambiente del estómago humano, lo que levantaría riesgos para el sistema digestivo.
Hasta el momento, sin embargo, no hay registro de casos clínicos comprobados relacionados con el consumo del casu marzu. La ingestión se hace por elección personal, y el producto generalmente se consume en contextos familiares o por visitantes dispuestos a experimentar prácticas alimentarias locales.
El queso es símbolo de una cultura alimentaria ancestral
La permanencia del casu marzu en la cotidianidad de Cerdeña está ligada a valores tradicionales de reaprovechamiento alimentario. Remite a un período en el que nada era descartado y cuando la línea entre lo que era considerado apropiado o no para el consumo era más flexible.
Paolo Solinas, gastrónomo de la isla, afirma que, para muchos pastores locales, el queso es visto como una experiencia única. “Algunos lo consideran un placer personal, algo que pocos pueden experimentar”, afirma. Según él, aunque parte de la población local evita el producto, otros valoran su sabor fuerte y consideran que el queso es parte importante de la herencia cultural sarda.
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