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Durante una visita a la Granja Jasper Hill, en los EE. UU., una recolección de hongos en quesos maduros reveló un fenómeno raro: la evolución microbiana ocurriendo ante los ojos de los científicos, en un ambiente natural y controlado
En 2016, el investigador Benjamin Wolfe viajó con su ex-asesora Rachel Dutton a la Granja Jasper Hill, en Estados Unidos, famosa por madurar quesos en cavernas. El paseo tenía un propósito doble. Dutton creía que la visita serviría solo para recolectar muestras para estudio microbiológico, pero, en realidad, formaba parte de una propuesta de matrimonio planeada por su novio, quien había conocido en ese mismo lugar.
Aun así, se recolectaron las muestras. Wolfe, conocido por nunca descartar material de investigación, guardó todo en su laboratorio. Años después, el azar daría un nuevo significado a esa recolección.
Un queso que cambió de color
El estudiante de posgrado Nicolas Louw regresó a la misma caverna para otra investigación y notó algo curioso: los quesos, antes cubiertos por una fina capa verdosa, ahora estaban completamente blancos.
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La receta y las levaduras eran las mismas. Nada había cambiado, excepto la apariencia.
La sorpresa despertó el interés de los investigadores. “Pensamos que podría ser un ejemplo de evolución ocurriendo ante nuestros ojos”, contó Wolfe.
Normalmente, la evolución microbiana se observa en escalas de tiempo largas o en laboratorio, no en ambientes naturales tan específicos.
Evolución bajo refrigeración
Las muestras de 2016 guardadas por Wolfe resultaron fundamentales. Comparando los hongos antiguos con los nuevos, los científicos confirmaron: se trataba de la misma especie, Penicillium solitum.
Sin embargo, había evolucionado rápidamente, perdiendo el rasgo genético que producía la pigmentación verdosa.
Ese color era resultado de la melanina — el mismo pigmento que, en los humanos, define el color de la piel, el cabello y los ojos, y protege contra la radiación ultravioleta.
Dentro de la caverna, sin embargo, el hongo vivía en un ambiente oscuro y protegido. Sin la necesidad de defenderse de los rayos solares, el organismo se adaptó y dejó de producir la sustancia.
Hongos: mutaciones que favorecen la economía de energía
El proceso no involucró una única mutación, sino varias. Algunos hongos sufrieron mutaciones puntuales — pequeñas alteraciones en el ADN — en diferentes lugares del genoma.
En lugar de perjudicarlos, esos cambios representaron una ventaja: al no necesitar fabricar melanina, ahorraban energía para otros procesos metabólicos.
Otros presentaron mutaciones provocadas por elementos transponibles, conocidos como “genes saltarines”.
Estos fragmentos de ADN se mueven dentro del genoma y pueden causar reorganizaciones cromosómicas.
Aunque están ligados a enfermedades graves en humanos, como cáncer y trastornos neurodegenerativos, en los hongos actuaron como motores de adaptación.
Un aprendizaje que va más allá del queso
Los resultados, publicados en la revista Current Biology, refuerzan cómo la evolución puede ocurrir de forma visible y en cortos períodos. Para Wolfe y Louw, comprender estos mecanismos puede tener aplicaciones directas en la seguridad alimentaria.
“El moho es una de las mayores amenazas a la producción global de alimentos”, explicó Louw. “Cerca del 20% de las cosechas se pierden antes de la cosecha debido a la podredumbre fúngica, y otros 20% se pierden después de ella. Esto incluye desde frutas en las estanterías hasta el pan que se echa a perder en casa.”
El descubrimiento, por lo tanto, va mucho más allá de la curiosidad científica. Muestra que incluso un hongo de queso puede revelar cómo la vida se adapta, ahorra energía y evoluciona — incluso en las silenciosas profundidades de una caverna.
Con información de Super Interessante.
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