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Estudio publicado en Scientific Reports revela las transformaciones químicas que ocurren en los granos de café Kopi Luwak al pasar por el intestino de las civetas, explicando su sabor singular, aroma intenso y alto valor de mercado
Tomar una taza de café de civeta puede parecer una experiencia inusual. Esto se debe a que el proceso de producción involucra al pequeño mamífero asiático que da nombre a la bebida. Los granos pasan por el tracto digestivo del animal, son excretados y luego transformados en un café de sabor único y precio altísimo.
Un estudio que revela los secretos químicos
Investigadores publicaron este jueves (23), en la revista Scientific Reports, un estudio detallado sobre lo que sucede con los granos de café Robusta dentro del sistema digestivo de las civetas.
Compararon granos extraídos de las heces del animal con granos comunes, buscando entender los cambios químicos provocados por la digestión.
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El proceso es totalmente natural, ya que la fermentación intestinal altera la composición química del grano.
Estudios anteriores, de 2004 y 2019, ya habían indicado que el café de civeta es más poroso, más grasoso y menos proteico que el café tradicional.
Ahora, la nueva investigación trajo detalles sobre los compuestos específicos modificados durante el paso por el intestino.
Origen y valor del Kopi Luwak
Las civetas de palma asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus) viven principalmente en Indonesia. Son nocturnas, tienen pelaje manchado y hocico alargado.
Se alimentan de los frutos más maduros del cafeto y excretan las semillas, que después de ser lavadas y tostadas se convierten en el famoso Kopi Luwak.
El resultado es un café raro y lujoso, con aroma y sabor terrosos y achocolatados. Por eso, cada taza puede costar alrededor de R$ 400, convirtiéndose en una de las bebidas más caras del mundo.
El sabor del café de civeta explicado por la ciencia
Los científicos utilizaron cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para identificar las moléculas presentes en los granos.
Descubrieron que aquellos procesados por las civetas contienen más ácido caprílico y cáprico — sustancias que dan un leve toque “caprino”, mezclando dulzura y notas de carne.
Según los investigadores, esta transformación ocurre por la acción de las bacterias Gluconobacter en el intestino de las civetas.
Además, los animales eligen manualmente los frutos más maduros, lo que intensifica el aroma y el sabor.
El grano puede tardar hasta 12 horas en atravesar el sistema digestivo, tiempo suficiente para una fermentación lenta y natural.
Con información de Revista Galileu.
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