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Investigadores Revelan Que Microrganismos de la Fermentación del Cacao Pueden Recrear en Laboratorio el Sabor Refinado de Chocolates de Regiones Específicas.
El sabor del chocolate varía bastante entre diferentes regiones productoras de cacao. Normalmente, esta diferencia se atribuye a la geografía, al clima y al suelo.
No obstante, un grupo de científicos internacionales señaló otra explicación. Según ellos, los microrganismos presentes en la fermentación de los granos son los verdaderos responsables de los cambios de sabor.
Algunas fincas terminan desarrollando comunidades microbianas más equilibradas.
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Esto influye directamente en la calidad final de los granos utilizados para la fabricación del chocolate. Por lo tanto, entender este proceso se ha vuelto fundamental para mejorar la producción.
Descubrimientos en Colombia
Los investigadores secuenciaron el ADN de granos en fermentación de tres fincas colombianas. El resultado sorprendió. El chocolate más sabroso se obtuvo a partir de granos que albergaban una comunidad microbiana única.
Con base en este descubrimiento, los científicos montaron en laboratorio una mezcla personalizada de microrganismos.
Cuando esta versión fue probada por degustadores profesionales, el sabor refinado del chocolate fue reproducido con éxito. Esto mostró que es posible controlar y recrear sabores a partir de la manipulación de las comunidades microbianas.
“Lo más importante es que conseguimos cambiar los sabores para que se asemejaran a regiones diferentes solo cambiando los microbios”, explicó David Gopaulchan, investigador de la Universidad de Nottingham y autor principal del estudio. Destacó que se trata de una forma de “hackear” un proceso muy antiguo.
Cómo Funciona la Fermentación
El chocolate depende de la fermentación natural de los granos de cacao. Durante este proceso, bacterias y hongos actúan de forma espontánea, lo que genera diferentes resultados en cada lugar. Por eso, el sabor del chocolate está fuertemente ligado a la región de la finca productora.
Gabriel Castrillo, también de la Universidad de Nottingham, lideró el análisis basado en secuenciación de ADN.
Él y su equipo identificaron las comunidades de bacterias y hongos capaces de recrear sabores refinados en condiciones controladas de laboratorio. Una vez más, catadores profesionales confirmaron que el resultado se aproximaba al sabor tradicional obtenido en campo.
Las fincas analizadas estaban ubicadas en Santander, Antioquia y Huila. Entre ellas, la de Antioquia se destacó, produciendo el chocolate considerado más sabroso. Este resultado sirvió como base para el experimento en el laboratorio.
Un Proceso Antiguo con Nuevas Ideas
La propuesta de producir chocolate en laboratorio no es exactamente nueva. En 2021, investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich ya habían conseguido cultivar células de cacao en biorreactores. El producto, aunque caro, pasó las pruebas de sabor.
Además, algunas startups más recientes invierten en la agricultura celular para crear alternativas al cultivo convencional.
El estudio actual, publicado en la revista Nature Microbiology, amplía este historial de innovaciones. Al demostrar que es posible manipular microrganismos para ajustar el sabor, los científicos abren camino a una nueva fase en la producción de chocolates finos. La investigación muestra que tradición y ciencia pueden unirse, trayendo nuevas posibilidades para uno de los alimentos más consumidos del mundo.
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