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Investigadores optimizaron un hongo ya utilizado en la industria alimentaria, elevando el rendimiento proteico en hasta un 88% y reduciendo casi a la mitad el consumo de nutrientes, además de mejorar la digestibilidad y textura del producto final
Las alternativas a la carne se habían dividido, en general, entre opciones vegetales más tradicionales y las carnes cultivadas en laboratorio. Ahora, un estudio de China coloca en el radar un camino diferente, basado en micoproteína producida por hongos.
La propuesta es elevar la eficiencia de un organismo ya utilizado desde hace décadas en la industria alimentaria. La estrategia busca una ganancia directa: más proteína con menos recursos, sin depender de procesos costosos y complejos.
El hongo que ya se utiliza en la industria y lo que estaba bloqueando el avance
El Fusarium venenatum no es una novedad en el sector. Se cultiva industrialmente desde los años 1960 y fue liberado para consumo humano en el Reino Unido en los años 1980, justamente por su estructura fibrosa, capaz de recordar la textura de las carnes.
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Aun así, había límites importantes. El costo de producción y una digestibilidad considerada mejorable eran puntos que reducían el atractivo de este tipo de proteína en mayor escala.
Edición de dos genes con CRISPR cambió la lógica de producción
El equipo vinculado a la Universidad de Jiangnan aplicó CRISPR para desactivar dos genes considerados centrales. Uno de ellos está relacionado con el metabolismo de azúcares, permitiendo que el hongo crezca con menos glucosa.
El otro gen participa en la producción de quitina, sustancia rígida de la pared celular que puede dificultar la digestión. La nueva cepa fue llamada FCPD y, según los investigadores, no recibió ADN externo.
Más proteína, menos nutrientes y ganancia directa en eficiencia
Con las alteraciones, la cepa FCPD habría alcanzado un salto de rendimiento relevante para la industria. El rendimiento proteico aumentó un 88%, mientras que el consumo de nutrientes cayó un 44%.
En términos de producción, esto impacta en el costo final. Azúcar y nitrógeno son considerados como parte importante de los gastos en la fabricación de micoproteína, lo que convierte la relación insumo versus resultado en un factor decisivo.
Textura más cercana al pollo y digestión facilitada
Además de la ganancia numérica, el estudio destaca cambios que apuntan al principal cuello de botella de las alternativas a la carne: la experiencia sensorial. La cepa FCPD habría mostrado una textura más cercana a la del pecho de pollo.
La reducción de quitina tiende a hacer la pared celular más fina, y un ligero aumento del contenido de grasa se asoció a más jugosidad y menor sensación «esponjosa». El trabajo cita análisis mecánicos y pruebas de masticación con personas para evaluar cómo el alimento se comporta durante el consumo.
Impacto ambiental menor, pero con reservas
Los investigadores indican que la micoproteína editada no supera a las leguminosas en sostenibilidad absoluta. Aun así, el desempeño ambiental aparece como superior al de la proteína animal y también al del propio hongo no modificado.
En comparaciones con sistemas productivos chinos, la cepa FCPD habría mostrado un 70% menos de uso de tierra que la producción de pollo y un 78% menos riesgo de contaminación de agua dulce. El estudio también señala una huella ambiental menor que la de la carne cultivada en laboratorio.
Regulación y aceptación pública pueden definir el ritmo
El trabajo también reabre un debate que suele bloquear la adopción de innovaciones alimentarias: percepción pública y normas de cada país. La edición genética sin ADN externo puede recibir un tratamiento regulatorio diferente al de los transgénicos tradicionales en algunos mercados, pero la aceptación social aún varía bastante.
El estudio menciona que, en 2016, los Estados Unidos autorizaron la comercialización de un hongo editado con CRISPR sin exigir una revisión adicional. Ya en Europa, el camino suele ser más cauteloso, aunque la presión climática y alimentaria está volviendo a colocar el tema en la agenda.
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