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La OMS clasifica las carnes procesadas como cancerígenas y señala un aumento del 18% en el riesgo de cáncer colorrectal con un consumo diario de 50 g.
El 26 de octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), agencia especializada de la Organización Mundial de la Salud, clasificó las carnes procesadas, como jamón, tocino y salchichas, en el Grupo 1 de carcinogenicidad, categoría utilizada cuando existe evidencia suficiente de que un agente puede causar cáncer en humanos. La decisión fue tomada por un grupo de 22 expertos de 10 países, tras la revisión de más de 800 estudios epidemiológicos sobre el consumo de carne y el cáncer, pero no significa que estos alimentos tengan el mismo nivel de riesgo individual que el tabaco o el amianto.
El dato más citado del informe señala que cada porción diaria de 50 gramos de carne procesada está asociada a un aumento de aproximadamente el 18% en el riesgo de cáncer colorrectal. Según la OMS, el riesgo individual sigue siendo relativamente pequeño, pero aumenta a medida que se incrementa la cantidad consumida, lo que convirtió la clasificación de la IARC en una de las advertencias más debatidas de la nutrición moderna.
Continúe leyendo a continuación para entender qué significa estar en el Grupo 1 de la OMS, por qué las carnes procesadas entraron en esta clasificación y cómo interpretar correctamente el aumento de riesgo señalado por los estudios.
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La clasificación en el Grupo 1 de la OMS indica una fuerte evidencia de asociación con el cáncer, no equivalencia de riesgo
La inclusión de las carnes procesadas en el Grupo 1 generó gran repercusión al colocarlas en la misma categoría que sustancias como el tabaco y el amianto. Sin embargo, la clasificación de la IARC no mide el grado de peligro, sino la fuerza de la evidencia científica de que un agente puede causar cáncer.
Esto significa que tanto el tabaco como el tocino tienen una evidencia robusta de carcinogenicidad, pero no presentan el mismo nivel de riesgo absoluto. El tabaco, por ejemplo, está asociado a múltiples tipos de cáncer y a riesgos mucho más elevados.
En el caso de las carnes procesadas, la evidencia es específica principalmente para el cáncer colorrectal, con un impacto proporcionalmente menor, pero estadísticamente significativo.
El consumo de 50 gramos al día eleva el riesgo relativo en un 18%, según el análisis de la IARC
El número de 18% de aumento en el riesgo se refiere al riesgo relativo, no al riesgo absoluto. Esto significa que, si un grupo de personas tiene una probabilidad base de desarrollar cáncer colorrectal, el consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta esa probabilidad en un 18% en relación con ese valor inicial.
Por ejemplo, si el riesgo a lo largo de la vida es de aproximadamente el 5%, puede subir a aproximadamente el 5,9% con este patrón de consumo.
Esta distinción es fundamental para evitar interpretaciones exageradas del dato.
Qué se consideran carnes procesadas según la definición de la OMS
La IARC define las carnes procesadas como aquellas que han pasado por métodos de conservación o modificación para mejorar el sabor o la durabilidad.
Esto incluye productos como: jamón, tocino, salchicha, embutido, salami y carnes ahumadas o curadas.
Estos procesos frecuentemente implican la adición de sal, nitratos, nitritos o la exposición al humo, factores que pueden contribuir a la formación de compuestos potencialmente cancerígenos.
Compuestos químicos formados en el procesamiento están relacionados con el aumento del riesgo
El mecanismo biológico detrás de la asociación con el cáncer implica la formación de sustancias como:
- nitrosaminas, formadas a partir de nitritos y nitratos
- hidrocarburos aromáticos policíclicos, generados durante el ahumado
- aminas heterocíclicas, formadas a altas temperaturas
Estos compuestos pueden causar daños al ADN de las células del intestino, aumentando la probabilidad de mutaciones que conducen al cáncer.
La evidencia proviene de estudios observacionales con un gran número de participantes
La conclusión de la IARC se basó principalmente en estudios epidemiológicos observacionales, que siguen a las poblaciones a lo largo del tiempo y analizan los patrones de consumo de alimentos y la incidencia de enfermedades.
Aunque este tipo de estudio no prueba la causalidad de forma aislada, el conjunto de evidencias se consideró suficiente para establecer una relación causal.
Los datos fueron reforzados por la consistencia entre diferentes estudios, poblaciones y métodos de análisis.
La carne roja quedó en un grupo diferente y con un nivel menor de evidencia
En el mismo informe, la carne roja no procesada fue clasificada en el Grupo 2A, que indica probable carcinogenicidad.
Esto demuestra que el nivel de evidencia para las carnes procesadas es más fuerte que para las carnes frescas. La diferencia está relacionada con los procesos industriales y los métodos de preparación, que aumentan la formación de compuestos nocivos.
A pesar de que el riesgo individual es relativamente moderado, el impacto poblacional es relevante porque las carnes procesadas son ampliamente consumidas en diversos países.
La IARC estimó que el consumo de este tipo de alimento puede contribuir a decenas de miles de casos de cáncer colorrectal al año en el mundo. Este efecto acumulativo es lo que justifica la preocupación de las autoridades de salud pública.
La clasificación de la OMS marcó un cambio en la forma en que se evalúan los alimentos en salud pública
La decisión de clasificar las carnes procesadas en el Grupo 1 representó un hito en la forma en que se analizan los alimentos desde la perspectiva del riesgo para la salud.
Reforzó la idea de que no solo las sustancias químicas industriales, sino también los patrones alimentarios, pueden tener un impacto directo en el desarrollo de enfermedades crónicas.
Este enfoque amplió el campo de acción de la salud pública, integrando nutrición, epidemiología y prevención de enfermedades.
Ahora, ante estas evidencias, la pregunta que permanece es directa: ¿el consumo diario de alimentos ultraprocesados forma parte de un hábito consolidado que será difícil de cambiar o estamos ante una transición alimentaria inevitable en los próximos años?
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