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Entre la prisa y la practicidad del día a día, las elecciones comunes en la mesa pueden cobrar un precio silencioso al cerebro. Una investigación señala que los embutidos y los refrescos aceleran la pérdida de memoria y razonamiento.
Según la Virginia Tech, los profesores Ben Katz, del Departamento de Desarrollo Humano y Ciencias de la Familia, y Brenda Davy, del Departamento de Nutrición Humana, Alimentos y Ejercicio, publicaron los resultados de una investigación de siete años en el American Journal of Clinical Nutrition que identificó dos tipos de alimentos ultraprocesados con una asociación específica y más fuerte con el deterioro cognitivo: carnes procesadas y bebidas azucaradas.
El estudio siguió a estadounidenses de 55 años o más entre 2013 y 2020, evaluando a los mismos participantes cada dos años con ejercicios que medían la memoria inmediata, la memoria tardía, la atención y la capacidad de resolución de problemas. Los resultados mostraron que consumir al menos una porción de carne procesada al día está asociado con un 17% más de riesgo de deterioro cognitivo, mientras que beber un refresco diario está asociado con un 6% más de riesgo.
El declive observado en los mayores consumidores llegó a ser equivalente a 1,6 años adicionales de envejecimiento cerebral en comparación con los que consumían menos. «Es importante entender cuándo y por qué las personas desarrollan etapas iniciales de deterioro cognitivo», dijo Katz. «Los médicos deberían poder decir a los pacientes que sus elecciones alimentarias importan».
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Carnes procesadas y deterioro cognitivo: el riesgo más alto entre todos los ultraprocesados
El aspecto más relevante del estudio de Virginia Tech no es mostrar que los alimentos ultraprocesados son malos —eso la ciencia ya lo sabía—. Es identificar qué categorías específicas tienen una asociación más fuerte con la salud cerebral.
Katz y Davy analizaron múltiples categorías de ultraprocesados y encontraron que las carnes procesadas y las bebidas azucaradas se destacaron de las demás. Otros ultraprocesados como los aperitivos, los pasteles industrializados y los panes envasados también aparecen con frecuencia en las dietas de los participantes, pero su asociación con el deterioro cognitivo fue menos pronunciada que la de las carnes y los refrescos.
Un embutido al día —un perrito caliente, una loncha de mortadela, un trozo de salchicha— ya fue suficiente para el aumento de riesgo observado. El volumen es lo suficientemente bajo como para estar dentro del consumo habitual de millones de brasileños que incluyen estos alimentos en el desayuno, el almuerzo o la merienda sin pensar en ellos como un riesgo para la salud cerebral.
Siete años de seguimiento: cómo el estudio midió el envejecimiento cerebral
El diseño longitudinal del estudio —seguir a las mismas personas durante siete años en lugar de medir todo en un único punto— es lo que da solidez a las conclusiones. Las asociaciones observadas en un único momento pueden ser coincidencias. Las asociaciones que persisten a lo largo de siete años y se profundizan con el tiempo tienen un peso científico diferente.
Las pruebas aplicadas cada dos años medían diferentes funciones cognitivas: recuerdo inmediato de palabras, recuerdo tardío de las mismas palabras después de un intervalo, cuenta regresiva con restas sucesivas y otros ejercicios que distinguen grados de deterioro desde un perjuicio leve —etapa predemencia— hasta declives más severos.
La base de datos utilizada fue el Health and Retirement Study, una de las mayores investigaciones longitudinales sobre el envejecimiento en Estados Unidos, con decenas de miles de participantes. Utilizar una base de datos de esta escala en lugar de un grupo pequeño de laboratorio aumenta la fiabilidad estadística de las asociaciones encontradas y reduce la posibilidad de que los resultados sean artefactos de un grupo específico de personas.
El mecanismo: por qué los embutidos y los refrescos afectan el cerebro de forma diferente
El estudio de Virginia Tech identificó la asociación, pero no estableció el mecanismo exacto por el cual las carnes procesadas y las bebidas azucaradas afectan el cerebro de forma más intensa que otros ultraprocesados. Esta es una limitación que los propios investigadores reconocen —y que abre camino para futuras investigaciones.
Las hipótesis más consistentes con la literatura científica existente involucran inflamación sistémica y disfunción vascular. Las carnes procesadas tienen un alto contenido de sodio, nitratos y nitritos —compuestos que en cantidades elevadas están asociados con la inflamación y el daño a los vasos sanguíneos. El cerebro es el órgano más dependiente de un flujo sanguíneo adecuado en el cuerpo humano: cualquier compromiso vascular afecta directamente la entrega de oxígeno y glucosa a las células cerebrales.
Las bebidas azucaradas promueven picos rápidos de glucosa en la sangre seguidos de una caída brusca, un patrón asociado con la resistencia a la insulina a lo largo del tiempo. Las células cerebrales dependen de la glucosa como combustible principal, y la resistencia a la insulina compromete esta entrega. Estudios anteriores ya habían relacionado la resistencia a la insulina con un mayor riesgo de deterioro cognitivo y de Alzheimer, pero el estudio de Virginia Tech es uno de los primeros en cuantificar el efecto en un seguimiento longitudinal de larga duración.
Ultraprocesados en Brasil: el contexto que hace que el estudio sea localmente relevante
El consumo de alimentos ultraprocesados en Brasil ha crecido consistentemente en las últimas décadas. Investigaciones del IBGE y del Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la USP documentan que los ultraprocesados ya representan más del 20% de las calorías consumidas por los brasileños, con proporciones mayores entre adultos jóvenes y poblaciones urbanas.
Embutidos como mortadela, salchicha, jamón, pechuga de pavo procesada y chorizo son alimentos de alto consumo en Brasil en todos los niveles de ingresos. Son proteínas baratas, con buena palatabilidad, larga vida útil y fácil preparación. La mortadela es el segundo embutido más consumido en el país. La salchicha aparece en el desayuno, en la merienda y como ingrediente en comidas rápidas en hogares de todo el espectro socioeconómico.
Refrescos y bebidas azucaradas industrializadas — zumos envasados, refrescos en polvo e isotónicas — tienen un consumo igualmente extendido. Brasil se encuentra entre los mayores consumidores mundiales de refrescos per cápita. El perfil de consumo brasileño de embutidos y bebidas azucaradas se asemeja bastante al perfil estudiado por Virginia Tech, lo que hace que las asociaciones encontradas sean directamente relevantes para la salud pública en el país.
Lo que los investigadores recomiendan — y lo que el estudio no dice
Ben Katz y Brenda Davy fueron cuidadosos al comunicar las limitaciones del estudio. La asociación encontrada es estadística — no significa que todo consumidor de embutidos desarrollará demencia, ni que ningún consumidor de refrescos envejecerá con la memoria intacta. Significa que el riesgo es mayor a nivel poblacional para quienes tienen estos hábitos que para quienes no los tienen.
La recomendación práctica que surge del estudio no es la prohibición, sino la sustitución progresiva. Davy mencionó específicamente que cocinar en casa y sustituir los refrescos por agua son los dos hábitos de mayor impacto para reducir la exposición a las categorías de riesgo identificadas. Cocinar en casa reduce naturalmente el consumo de carnes procesadas porque el cocinero tiende a usar proteínas frescas, y sustituye las bebidas azucaradas industrializadas por agua o por zumos naturales de preparación propia.
El investigador principal Katz resumió el impacto práctico esperado: «Los médicos deberían poder llevar esto a sus pacientes y decirles que las elecciones alimentarias importan». La frase es modesta, pero lo que representa es significativo: siete años de datos de decenas de miles de personas transformados en una recomendación que cualquier médico puede hacer en una consulta de rutina — sin exámenes caros, sin medicamentos, sin intervención tecnológica. Solo la información de que lo que entra en el plato hoy está moldeando el cerebro que recordará, razonará y reconocerá a las personas dentro de veinte o treinta años.
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