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Una rutina entre ordeños, maduración y montañas revela cómo una decisión familiar llevó a una pareja a cambiar la industria por una quesería artesanal en Minas Gerais, con producción propia y reconocimiento en concursos.
La producción de quesos artesanales hechos con leche cruda pasó a orientar la rutina de Bianca Lamenha y Gustavo Pitta, pareja que dejó el trabajo en Furnas Centrais Elétricas para vivir en una finca en Itamonte, en el sur de Minas Gerais.
En la propiedad Velho Pitta, ubicada en la Serra da Mantiqueira, dedican los días al ordeño, la fabricación y la maduración de quesos que, según Bianca, ya han recibido más de 30 medallas en concursos nacionales e internacionales.
Antes de la quesería, la historia de la pareja pasó por otros intentos en el campo.
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Gustavo decidió comprar la finca tras la jubilación, con el objetivo de concretar un plan asociado a su padre, veterinario del Ejército que deseaba vivir lejos de la ciudad.
El nombre Velho Pitta fue elegido en referencia a la forma en que él llamaba a su padre.
La primera actividad probada en la propiedad fue la producción de frutas.
Según Bianca, el negocio no avanzó como se esperaba debido a la dependencia de intermediarios.
Después de eso, la pareja invirtió en la cría de corderos, pero la experiencia también fue interrumpida.
La decisión de dejar la cría para sacrificio ocurrió tras una escena que marcó a ambos.
“Yo lloraba y él también, porque el cordero lloraba. Entonces dijimos: no es esto lo que queremos”, contó Bianca.
Al día siguiente, según ella, los animales fueron vendidos.
A partir de ahí, la leche pasó a ser la base del trabajo en la finca.
“Vamos a la leche, porque leche no vamos a matar”, dijo Bianca, al explicar el cambio de rumbo.
La elección abrió camino para la producción de quesos artesanales y para la estructuración de la quesería mantenida por la familia.
Rutina de la quesería artesanal comienza antes del amanecer
En la finca Velho Pitta, el trabajo comienza alrededor de las 5h, horario del primer ordeño.
Por la tarde, la actividad se repite.
El rebaño reúne 46 animales, de los cuales 27 son vacas lecheras.
Según Bianca, cada una produce, en promedio, de 25 a 28 litros de leche por día.
La producción diaria no está destinada íntegramente a la quesería.
Parte de la leche se reserva para los terneros, alimentados con leche hasta los cuatro meses de edad.
En un día citado por la productora, la finca registró 370 litros, de los cuales 320 litros se destinaron a la fabricación de los quesos.
En el manejo del rebaño, la identificación oficial de las vacas convive con una práctica adoptada por Bianca: llamar a cada animal por su nombre.
El control sanitario exige aretes numerados, pero la productora afirma que prefiere no tratar al ganado solo por números.
“Nuestro ganado está certificado por el IMA, libre de tuberculosis y brucelosis. Con eso, tenemos que tener el arete con su número. Y, como no me gusta llamar a las vacas por el número, el IMA pelea conmigo. Dice así: ‘Bianca, no puedes dar nombre’. Yo dije: ‘No, pero aquí todo tiene nombre’”, relató.
La certificación sanitaria es una de las exigencias relacionadas con la producción de queso artesanal con leche cruda.
Según las normas aplicadas en Minas Gerais, las propiedades que buscan regularización necesitan cumplir requisitos de control del rebaño y de seguridad alimentaria.
En el caso citado por Bianca, la condición de propiedad libre de tuberculosis y brucelosis permite la comercialización en otros estados.
El queso de Mantiqueira tiene relación con el territorio
La Velho Pitta produce queso artesanal asociado a la Mantiqueira de Minas, región reconocida por órganos estatales en estudios sobre la producción quesera.
La caracterización toma en cuenta elementos como clima, altitud, suelo, agua y modo de hacer adoptado por los productores.
Este conjunto de factores es conocido como terroir.
El término, usado en estudios sobre alimentos y bebidas, describe la influencia del territorio y de las prácticas humanas en las características de un producto.
En el caso de los quesos, especialistas e instituciones de investigación aplican el concepto para explicar diferencias de sabor, textura y maduración entre regiones productoras.
En Itamonte, la finca se encuentra a cerca de 1.600 metros de altitud, según Bianca.
Para la productora, esta condición interfiere en las características del queso hecho en la propiedad.
La maduración también altera el resultado final, incluso cuando la receta y el proceso de fabricación se mantienen.
“Cuanto más madura, cambia el sabor. Si tomas mi queso fresco y mi queso más maduro, los hice de la misma manera. Solo que uno maduró y el otro no. Verás que son quesos completamente diferentes”, afirmó.
Bianca describe el queso de Velho Pitta como una pieza de masa firme, cocida y de sabor suave, con trazos dulces.
La productora también compara el modo de hacer al proceso usado en el parmesano, aunque atribuye el resultado a las condiciones específicas de la finca y de la región.
Quesos premiados amplían la visibilidad de la finca
La producción sigue en escala familiar, a pesar de la presencia en concursos.
Bianca acompaña la fabricación, la maduración y la entrega de los quesos.
Parte de las ventas ocurre directamente a clientes particulares, incluso en Río de Janeiro, adonde ella afirma llevar cerca de 200 kilos por mes.
Según la productora, la Queijaria Velho Pitta acumula más de 30 premios.
Entre los resultados mencionados por ella están medallas en Cunha, en el interior de São Paulo, en Chile y en Perú, además de una conquista estatal en Minas Gerais con el queso Ametista.
“Recibimos dos premios en Cunha, dos en Chile y un Super Oro en Perú. Y ganamos el estatal de Minas Gerais con el queso Ametista en primer lugar”, dijo Bianca.
Los premios son usados por la productora como referencia para presentar los quesos al público y ampliar la circulación de los productos.
Aun así, la fabricación permanece vinculada al volumen de leche producido en la propiedad y al acompañamiento directo de las etapas de producción.
Además de la venta de los quesos, la finca recibe visitantes en experiencias gastronómicas.
La programación incluye brunch con quesos y vinos.
De acuerdo con Bianca, la propiedad también prepara nuevas actividades al aire libre, entre ellas un luau con fogata.
Producción de leche cruda exige control diario
La rutina de Bianca y Gustavo pasó a organizarse en torno al rebaño, la leche y la maduración de los quesos.
El ordeño necesita ocurrir todos los días, mientras que la fabricación exige control de temperatura, higiene, tiempo de descanso y seguimiento de las piezas.
En el proceso artesanal, pequeñas variaciones pueden alterar el resultado final.
Por eso, la regularidad en el manejo, el cuidado sanitario y el control de la maduración forman parte del trabajo de la quesería.
La producción con leche cruda también exige atención a normas específicas de inspección y comercialización.
Para Bianca, la permanencia en el campo está ligada a la calidad del producto y al cuidado con consumidores y trabajadores de la finca.
“Creo que es hacer con amor y con calidad. Preocupándose por el consumidor, por nuestros colaboradores”, afirmó.
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