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Según João Vicente Borges, todos los quesos de la hacienda ya han recibido premios. Muchos de ellos fueron reconocidos más de una vez, en evaluaciones nacionales e internacionales.
El productor ahora planea expandir el negocio. La propuesta, sin embargo, sigue ligada al mismo diferencial: maduración natural en cueva, hongos beneficiosos e identidad artesanal.
Ante una técnica tan inusual, ¿hasta dónde pueden llevar los quesos madurados en cuevas la gastronomía artesanal de Goiás?
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Hacienda de Guapó utiliza maduración natural, hongos beneficiosos y recetas de autor para transformar quesos artesanales en productos premiados en Brasil y en el extranjero
Una cueva construida a **5 metros de profundidad** se convirtió en el principal diferencial de una quesería artesanal en **Guapó, Goiás**. En el lugar, el productor rural **João Vicente Borges** madura quesos con hongos naturales, control de humedad y temperatura estable.
La técnica llama la atención porque une tradición familiar, ganadería lechera y recetas de autor. Con ello, la hacienda comenzó a producir quesos premiados, vendidos a diferentes estados brasileños a través del **Sello Arte**.
Hacienda familiar se convirtió en quesería fina en 2017
La historia de la producción comenzó en una propiedad que perteneció a los abuelos de João Vicente Borges. La familia siempre trabajó con ganadería lechera, pero el productor decidió cambiar el enfoque del negocio en **2017**.
A partir de ese período, la hacienda comenzó a invertir en **quesos finos artesanales**. Actualmente, el rebaño cuenta con **50 vacas de las razas pardo suizo y holandesa**, responsables de abastecer la producción diaria.
La quesería procesa cerca de **600 litros de leche por día**. Este volumen sustenta una producción mensual de aproximadamente **2 mil quesos**, con diferentes tiempos de maduración y perfiles de sabor.
Cueva mantiene humedad y temperatura ideales
El proceso comienza en las cámaras frías, donde los quesos desarrollan la corteza y reciben los primeros hongos. Después de esta etapa, las piezas se dirigen a la cueva subterránea.
El espacio tiene paredes de piedra y suelo cubierto de guijarros. Esta estructura ayuda a mantener la humedad del aire cerca del **80%** y la temperatura entre **14°C y 16°C**.
Estas condiciones favorecen el crecimiento de al menos **seis tipos de hongos naturales beneficiosos**. Entre ellos se encuentra el **penicillium roqueforti**, asociado al sabor típico del gorgonzola.
El ambiente también alberga el hongo conocido popularmente como **“pelo de gato”**. La presencia de estos microorganismos ayuda a crear sabores, aromas, texturas y apariencias más complejas.
Cerveza negra, whisky y pequi entran en el menú
La hacienda produce actualmente **nueve tipos de quesos artesanales**. Cada receta combina tiempo de maduración, técnica natural e ingredientes o inspiraciones que hacen que los productos sean más distintivos.
El **queso en cerveza** permanece sumergido en cerveza negra durante **48 horas**. La técnica le da a la pieza una tonalidad caramelizada y crea un perfil visual diferente.
El **Foguinho** se flamea con whisky y madura durante **60 días**. Por su parte, el **Do Cerrado** busca inspiración en el sabor del pequi, incluso sin utilizar la fruta en su composición.
El **Bálsamo** figura entre las piezas más valoradas de la producción. El queso puede alcanzar aproximadamente **2,5 kilogramos**, dependiendo del lote y del período de maduración.
Producción premiada gana espacio fuera de Goiás
La cueva subterránea alberga hasta **8 mil piezas de queso**. Este espacio permite que la hacienda mantenga una rutina continua de maduración, con productos en diferentes etapas.
La comercialización a otros estados se realiza a través del **Sello Arte**, certificación que autoriza la venta interestatal de productos artesanales de origen animal.
Según João Vicente Borges, todos los quesos de la hacienda ya han recibido premios. Muchos de ellos fueron reconocidos más de una vez, en evaluaciones nacionales e internacionales.
El productor ahora planea expandir el negocio. La propuesta, sin embargo, sigue ligada al mismo diferencial: maduración natural en cueva, hongos beneficiosos e identidad artesanal.
Ante una técnica tan inusual, ¿hasta dónde pueden llevar los quesos madurados en cuevas la gastronomía artesanal de Goiás?
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