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De Granjas Tecnológicas al Chuck Eye Roll en las Steakhouses, Especialistas Muestran Cómo el Manejo, la Genética y la Innovación Redefinen la Ganadería Nacional y Impulsan la Alta Gastronomía
La llamada ganadería evolutiva marcó presencia en la Semana de Periodismo Gastronómico Paladar Estadão, en São Paulo, y presentó cómo la producción de carne bovina brasileña ha pasado por una transformación profunda — desde la genética de los animales hasta el plato final servido en los restaurantes. El evento fue promovido por JBS, a través de Friboi, y reunió a expertos para debatir el impacto de este proceso en el mercado de carnes premium.
Según la compañía, Brasil se ha consolidado como uno de los países que más han avanzado en la integración de tecnología, manejo y genética en la ganadería. La evolución trajo ganancias en calidad, sostenibilidad y rentabilidad para toda la cadena productiva.
“El avance está conectado a la cadena en su totalidad: genética, crianza, alimentación, sanidad y bienestar animal. Hoy, somos referencia mundial en carne premium”, afirmó Leonardo Maciel, gerente técnico comercial de Friboi, durante su presentación.
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Cortes Reinterpretados por la Ganadería Evolutiva
La charla titulada “La Ganadería Evolutiva” también contó con Julio Bassan, coordinador técnico y consultor de Friboi. Ambos destacaron cómo el concepto rompió con la antigua clasificación de carnes de “primera” y “segunda”.
Gracias al desarrollo genético, al manejo y al uso de tecnología, cortes tradicionalmente desvalorizados comenzaron a ser valorados en la gastronomía. “Lo que solíamos llamar carne de segunda ya no existe”, explicó Maciel.
Entre los ejemplos presentados, el destaque fue para el Chuck Eye Roll, un corte extraído de la parte delantera del animal, entre la primera y la quinta costilla, que ha ganado espacio en restaurantes de alto nivel.
Chuck Eye Roll: el Nuevo Favorito de las Cocinas Profesionales
El Chuck Eye Roll, de la línea 1953 Friboi, es considerado hoy una alternativa de excelencia a cortes tradicionales y más caros, como el filete mignon, ancho y chorizo. Cuando se trabaja bien, ofrece ternura, veteado y sabor intensos, características esenciales para la gastronomía de alto nivel.
Según Friboi, el corte puede ser desglosado en diferentes preparaciones valoradas por los chefs: Short Rib, Denver Steak y Cowboy Steak. Esta diversidad de aprovechamiento amplía las posibilidades dentro de las cocinas profesionales.
“El Chuck Eye Roll es extremadamente tierno y sabroso. Cumple con lo que se espera de un filete mignon, pero con mejor costo-beneficio”, dijo Maciel.
Más Rentabilidad para Restaurantes
Además de la calidad, el corte se destacó por el factor económico. Cuando se prepara correctamente, puede reducir en hasta un 40% los costos de los restaurantes en comparación con el filete mignon, según Bassan.
Esto sucede porque el corte tiene un precio más atractivo, pero mantiene el mismo estándar de sabor y ternura exigido en la alta gastronomía. Así, garantiza más rentabilidad para los negocios sins comprometer la experiencia de los clientes.
“El Chuck Eye Roll dejó de ser solo aguja y comenzó a ser valorado en steakhouses, parrillas, restaurantes asiáticos y en la alta gastronomía”, reforzó el consultor.
Versatilidad en la Preparación y Nuevas Experiencias
Otro punto destacado fue la versatilidad del corte. Puede ser a la parrilla, braseado, ahumado, servido en bifes, guisos o incluso como carpaccio. Esta flexibilidad amplía la presencia del producto en diferentes menús.
De acuerdo con los especialistas, la técnica correcta de preparación valora el corte y transforma la experiencia del consumidor, al mismo tiempo que contribuye a la economía de insumos dentro de las cocinas.
Esta lógica se enmarca en el concepto de la ganadería evolutiva: usar tecnología y conocimiento para aprovechar integralmente el animal, reducir desperdicios y generar más valor para el mercado gastronómico.
Una Nueva Era para la Carne Brasileña
La información fue divulgada por Estadão, que acompañó el evento y destacó cómo la ganadería nacional ha entrado en una fase más tecnológica y sostenible. El proceso involucra desde la elección genética hasta el corte final, garantizando calidad constante y alineación con las exigencias de la gastronomía mundial.
En el taller “Introducción a la Crítica Gastronómica”, realizado durante la Semana Paladar, estudiantes de periodismo y recién graduados pudieron probar el Chuck Eye Roll y comprobar las características presentadas por los especialistas.
Con esta estrategia, la línea 1953 Friboi refuerza su papel en ofrecer una nueva lectura de la carne bovina, más consciente, técnica y adaptada a las demandas del mercado de alta gastronomía.
