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Robots humanoides, nuevas jornadas y sistemas de gestión entran en el centro de la estrategia de Sapore en medio de la falta de trabajadores, la presión por productividad y los cambios en el sector de comidas corporativas, que busca adaptar restaurantes a una rutina cada vez más automatizada.
Sapore, multinacional brasileña de comidas corporativas fundada por Daniel Mendez, amplió la búsqueda de automatización para enfrentar la falta de mano de obra, reducir desperdicios y preparar la operación para posibles cambios en las jornadas de trabajo.
Con 23 mil empleados y 1.400 restaurantes, la empresa evalúa robots humanoides en China y Japón para mecanizar tareas repetitivas, principalmente la recolección de bandejas en unidades de alimentación corporativa.
El movimiento ocurre en un momento de presión sobre el sector de alimentación fuera del hogar y de servicios tercerizados, marcado por alta rotación, dificultad de contratación y debate en el Congreso sobre el fin de la escala 6×1.
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Según Daniel Mendez, la escasez de trabajadores no depende solo de una eventual alteración en la legislación laboral y ya afecta actividades operacionales en restaurantes, cocinas industriales y servicios de apoyo.
Para el empresario, funciones repetitivas han perdido atractivo entre parte de los trabajadores, lo que exige reorganización de procesos en empresas que necesitan mantener operaciones en diferentes regiones del país.
“Si hoy está mal, la dificultad para contratar personal empeorará aún más, y no depende solo del fin de la escala”, dice Mendez.
Además de los restaurantes corporativos, la operación comandada por él incluye cerca de 400 unidades de servicios para empresas, con actividades como mantenimiento, higienización y control de acceso.
Sapore también amplió su presencia en el comercio minorista de alimentación con la compra de la Galería dos Pães, tradicional panadería de São Paulo, en una expansión más allá del segmento de comidas corporativas.
La adquisición, anunciada en mayo de 2026, añadió una marca conocida de la capital paulista al portafolio de la compañía e integró una estrategia de actuación en diferentes frentes del sector de alimentación.
Fundada en 1992, Sapore se presenta como la primera multinacional brasileña de restaurante corporativo y mantiene actuación en Brasil y en Colombia.
La empresa registró ingresos netos de R$ 3,6 mil millones en 2025 y fue creada por Mendez, uruguayo naturalizado brasileño que comenzó a trabajar aún niño como camarero en el restaurante de su padre, en Jaguarão, en Rio Grande do Sul.
Automatización en restaurantes apunta a tareas repetitivas
Dentro de los restaurantes, la prioridad inicial de la compañía está en actividades descritas por la empresa como mecánicas y de baja complejidad operacional.
La recolección de bandejas, según Mendez, aparece entre las primeras áreas que pueden ser sustituidas por equipos capaces de repetir movimientos, organizar utensilios y alimentar las etapas siguientes del lavado.
Actualmente, esta rutina involucra auxiliares de servicios generales que retiran platos, vasos y cubiertos de las bandejas, separan residuos, colocan ítems en el agua y encaminan materiales para el lavavajillas.
En la evaluación de Sapore, este tipo de función reúne tareas repetitivas, menor atractivo para nuevos trabajadores e impacto directo en la eficiencia diaria de las cocinas.
La inversión en robots humanoides aún no tuvo valor divulgado por la compañía, que trata la iniciativa como un frente de estudio dentro del plan de automatización.
Mendez afirma que el costo inicial es elevado y solo tiene sentido cuando se aplica en escala industrial, con potencial de replicación en los 1.400 restaurantes operados por la empresa.
“El proyecto es caro, pero si lo insertas en una línea industrial, de 1.400 restaurantes, esto no compromete la expansión del negocio y lleva a ganancias en el mediano y largo plazo”, afirma el empresario.
En la evaluación de Mendez, empresas que logren adoptar tecnología antes de un empeoramiento en la escasez de mano de obra podrán reducir presiones operacionales en el sector.
Como comparación, el ejecutivo cita la adopción de hortofrutícolas procesados a principios de los años 2000, cuando parte de las cocinas aún mantenía estructuras mayores y más dependientes de equipos internos.
En ese período, según él, restaurantes corporativos mantenían carniceros, pasteleros y profesionales responsables de etapas que, posteriormente, pasaron a ser realizadas por proveedores especializados.
Escala 6×1 y falta de mano de obra presionan al sector
La transformación también pasa por el perfil de los trabajadores más jóvenes y por la forma en que parte de ellos percibe la progresión en cocinas profesionales.
Mendez afirma que la carrera tradicional en este entorno, antes marcada por una evolución lenta entre funciones, ha perdido fuerza entre personas que buscan ascenso más rápido y menor exposición a tareas repetitivas.
“Antiguamente, un buen chef de cocina comenzaba lavando platos, y subía poco a poco en la jerarquía del restaurante. Pero el joven de hoy no quiere esperar diez años para llegar a chef”, dice.
De acuerdo con el empresario, este cambio obliga a las empresas de alimentación a rediseñar funciones, jornadas y procesos internos para mantener la operación diaria.
El debate sobre la escala 6×1 añade otra capa de presión a la gestión de equipos en restaurantes, hospitales, áreas remotas y unidades industriales atendidas por la compañía.
En Sapore, cerca de 30% de los empleados aún trabajan en este régimen, mientras que 35% actúan en escala 5×2.
El resto participa en pruebas con formatos alternativos, como 2×2 y 12×36, definidos según la región, el tipo de cliente y las exigencias de cada operación.
Hospitales, mineras, petroquímicas y unidades instaladas en áreas remotas exigen modelos diferentes de cobertura, ya que parte de estas actividades no puede ser interrumpida.
En algunos contratos, también hay adicionales de riesgo, reglas específicas de seguridad o demanda concentrada en determinados períodos del día, factores que influyen en la definición de las jornadas.
“El fin de la escala 6×1 inevitablemente traerá impactos financieros. Pero hemos estado probando varias alternativas para intentar atenuar eso”, afirma Mendez.
Según él, las pruebas ya indicaron reducción en el número de ausencias, aunque la empresa aún evalúa los efectos de cada formato sobre costos y productividad.
Robots en los clientes reducen demanda por comidas
La automatización también afecta a Sapore desde el lado de la demanda, ya que parte de los clientes corporativos de la compañía adopta máquinas en actividades antes realizadas por trabajadores.
Mientras busca robots para suplir vacíos internos, la empresa atiende operaciones que también sustituyen personas por equipos en fábricas, centros logísticos y otros entornos corporativos.
En la práctica, la reducción de trabajadores en estos lugares puede disminuir el volumen de comidas servidas en restaurantes instalados dentro de empresas.
“Mis clientes también están cada vez más robotizados. Y los robots no comen”, afirma Mendez.
El empresario cita el caso de una empresa atendida por Sapore que, según él, ya tendría 500 robots ejecutando actividades antes realizadas por empleados.
Como respuesta a este escenario, la compañía pretende ampliar servicios más segmentados y menús dirigidos a diferentes perfiles de consumo dentro de las unidades atendidas.
Menús para veganos, personas con intolerancia a la lactosa, restricción al gluten y otras necesidades alimentarias deben ganar espacio como forma de compensar una eventual reducción en el volumen de comidas por unidad.
Esta reorganización también refuerza el uso de datos para prever demanda, ajustar compras y adecuar la preparación de alimentos al comportamiento de cada restaurante.
Sapore invierte R$ 50 millones en un sistema de gestión SAP para conectar todos los restaurantes, mapear variaciones de consumo conforme calendario y clima, además de reducir pérdidas en la cadena de alimentos.
Sistema SAP e inteligencia artificial reducen desperdicio
El sistema ya fue implantado en cerca de la mitad de los restaurantes de la empresa, según Mendez, y la previsión es que llegue a toda la operación hasta 2028.
En las unidades integradas, Sapore afirma que el desperdicio mensual de alimentos cayó de 10 toneladas a 240 kilos, resultado atribuido al control más preciso de demanda, stock y preparación.
“Hasta entonces, era mucho por ‘olfato’, lo que los gerentes creían que iba a tener mayor o menor demanda, a partir de su experiencia. Ahora estamos dando número a todo”, dice el empresario.
Con el cambio, decisiones antes basadas principalmente en la percepción de gerentes pasan a ser apoyadas por indicadores consolidados sobre consumo, calendario, clima e histórico de cada unidad.
Además del sistema de gestión, la empresa utiliza hornos equipados con inteligencia artificial para estandarizar etapas de la preparación y reducir la necesidad de supervisión constante.
Estos equipos son usados en cocinas que necesitan producir gran volumen de comidas en horarios concentrados, característica común en restaurantes corporativos y operaciones de alimentación colectiva.
La adopción de tecnología ocurre en paralelo a la actualización de la NR-1, norma de seguridad y salud en el trabajo que pasó a incluir factores de riesgo psicosociales en la Gestión de Riesgos Ocupacionales.
Por el cronograma del Ministerio de Trabajo y Empleo, la inclusión de estos factores pasa a valer a partir de 26 de mayo de 2026.
En la práctica, el cambio amplía la atención de las empresas sobre organización del trabajo, presión operacional, jornadas, ambiente interno y factores que pueden afectar la salud mental de los empleados.
Para operaciones intensivas en mano de obra, como restaurantes corporativos y servicios tercerizados, la revisión de escalas pasa a tener peso laboral, productivo y regulatorio.
En este contexto, Sapore busca reorganizar su estructura ante la dificultad de contratación, la alta rotación, el posible cambio en la escala 6×1, las nuevas reglas de salud ocupacional y la automatización adoptada por clientes corporativos.
La tecnología, antes tratada principalmente como herramienta de eficiencia, pasa a ocupar espacio en las decisiones operativas de la empresa en un sector presionado por costos, jornadas, disponibilidad de trabajadores y cambios en el perfil de la demanda.
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