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En Alagoa, en el sur de Minas Gerais, a más de 2 mil metros de altitud, su Jair, de 78 años, maneja desde hace casi medio siglo una fábrica artesanal de queso en la Serra do Condado. El agua viene de un manantial por 800 metros y el pingo es el secreto de las piezas premiadas.
En el alto de la Serra do Condado, en Minas Gerais, un productor de 78 años maneja una fábrica de queso que ya tiene casi medio siglo de historia. La rutina de su Jair fue registrada por el canal Paulo Medeiros, en un video publicado el 1 de mayo de 2026, que mostró cómo mantiene viva una tradición rara en el sur de Minas.
La fábrica funciona en Alagoa, en una región de más de 2 mil metros de altitud, donde el agua que abastece todo desciende de un manantial por cerca de 800 metros de tubería. Es en este escenario que el productor cura quesos por hasta dos años y usa un ingrediente simple, el pingo, como el secreto detrás de piezas que ya han ganado medallas en concursos.
Una fábrica de queso con casi medio siglo
El tiempo está presente en cada detalle del lugar. Según el productor, la fábrica tiene 48 años, y buena parte de los materiales usados allí es antigua, incluyendo una cuba que, cuenta él, tendría cerca de 85 años y fue la primera en llegar a la región. La masa del queso es precocida alrededor de 45 ºC, en un proceso que él repite desde hace décadas.
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La propia construcción lleva esa marca. Su Jair recuerda que levantó la estructura con madera de ley, como canela, llevada en el lomo de burro, en una época en que el acceso a la sierra era muy malo. Mantener la fábrica funcionando, en lo alto y lejos de todo, forma parte de una elección de vida: él dice que nunca ha tenido ganas de dejar el campo.
El agua del manantial, la «riqueza» de la sierra
Para el productor, la mayor riqueza de allí no es el queso, es el agua. Ella baja de una mina por cerca de 800 metros de caño hasta las cajas que abastecen la casa y la fábrica, y él asegura beber solo de esa agua. A sus 78 años, afirma nunca haber tenido dolores de cabeza ni problemas de salud, incluso trabajando todo el día.
Esa abundancia de agua limpia, a una altitud de más de 2 mil metros, es lo que él señala como el corazón de la propiedad. En cada visita de turista, la historia se repite: muchos se impresionan con la calidad del agua que sostiene la fábrica y toda la rutina de producción del queso en la sierra.
El pingo, el secreto detrás del queso premiado
Cuando se le pregunta sobre el secreto del queso, la respuesta es directa. Para su Jair, el verdadero «queijeiro» es el pingo, el fermento natural retirado del propio queso, usado en la proporción de cerca de 4% para cada 100 litros de leche. Él se asegura de decir, con humildad, que no se considera el autor de la magia, sino solo quien cuida bien de este ingrediente.
La técnica también tiene sus trucos. El productor explica que rompe la masa despacio, para que la grasa quede en el queso en vez de perderse en el suero, y que un buen fermento es lo que separa una pieza común de una pieza premiada. Es ese cuidado que sale de la fábrica rumbo a los concursos.
De los 5 kg al «huevo negro»: las muchas caras del queso
La variedad impresiona a quien visita. De la fábrica salen quesos de 1 kg, de medio kilo y de 5 kg, además de versiones ahumadas, del llamado «queso de la alianza» y de creaciones propias, como el «huevo negro», que él cuenta haber creado en 2023. Para ahumar, usa aserrín de eucaliptos plantados en la propia tierra.
También hay las piezas de larga maduración. El productor muestra quesos con meses de curación y otros que, según él, llegan a dos años, con cáscara oscura y moho blanco, considerado un buen signo. Cada formato y cada punto de curación salen de la fábrica con un destino diferente, del turista que lleva un recuerdo al cliente fiel.
Premios, turismo y la fila de compradores
El reconocimiento vino con el tiempo. Su Jair afirma haber comenzado a disputar concursos en 2021 y, desde entonces, haber coleccionado medallas de oro y plata, incluso en una de las competiciones más concurridas del país, que reúne miles de quesos y decenas de jurados. Él cuenta además haber aparecido en reportajes de televisión antes incluso de competir en el extranjero.
El movimiento en la puerta sostiene el negocio. El productor dice haber recibido miles de turistas a lo largo de los años, con días en que decenas de coches llegan a la sierra, y mantiene compradores antiguos en ciudades vecinas. Mucha gente lo encuentra por internet y por las redes sociales, atraída por las etiquetas y la fama del queso que sale de aquella fábrica en medio del monte.
La familia y la vida en el campo
La historia del queso es también una historia de familia. Su Jair es uno de 14 hermanos y cuenta que el padre llegó a tener dos fábricas de queso en la región, donde él aprendió el oficio siendo aún niño. Hoy, parte de los hermanos sigue en la actividad, y su hijo, Fábio, ayuda en la labor y está construyendo su propia casa cerca de allí.
No todo fue fácil. Él recuerda los tiempos en que faltaba casi todo, cuando la ropa se cosía a 20 kilómetros de allí y el primer par de botas llegó solo a los 18 años. Muestra además la mano marcada por un accidente con el caballo, que le dejó secuelas, pero no lo apartó del trabajo. Aun así, asegura que llevar la fábrica y vivir en la sierra es lo que siempre quiso.
Una fábrica que resiste en lo alto de la sierra minera
La historia de su Jair muestra cómo el queso artesanal minero lleva mucho más que sabor: lleva memoria, paciencia y un modo de vida que pocos aún mantienen. Una fábrica de 48 años, movida por agua de mina y un pingo guardado por décadas, es el tipo de lugar que ayuda a entender por qué el queso de Minas se convirtió en patrimonio.
Ahora queremos saber tu opinión. ¿Pagarías más por un queso hecho así, con esmero y al ritmo de la sierra, o prefieres el queso de mercado del día a día? ¿Has probado un queso artesanal auténtico de Minas?
Comenta aquí abajo tu experiencia, cuéntanos cuál es tu queso favorito y comparte este artículo con quienes aman la comida y las tradiciones del interior de Minas.
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