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Una región que preserva técnicas antiguas, mantiene viva la cocina de raíz y transforma historias familiares en un patrimonio gastronómico que atraviesa generaciones
La diversidad cultural del Vale del Paraíba dejó marcas profundas en la cocina regional, formando un patrimonio gastronómico que atraviesa generaciones. Entre fogones a leña, hornos antiguos y recetas transmitidas de abuelos a nietos, la cocina del Vale se convirtió en un símbolo vivo de memoria e identidad.
En un reportaje de Globo Rural, el equipo recorrió tramos de la antigua Estrada de los Tropeiros, en el extremo este paulista, para reencontrar tradiciones que resisten al tiempo.
La vía, hoy asfaltada, ya fue ruta de comerciantes que cruzaban la región a caballo. A cada cerca de 40 kilómetros, distancia media recorrida por una tropa en un día, surgía una ciudad.
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Es siguiendo este camino que llegamos a Silveiras, donde un criador decidió rescatar un cerdo caipira casi desaparecido de la Bocaina.
El retorno del cerdo caipira de la Bocaina
En el pasto de la granja de Rafael, los animales comen a voluntad. De lejos, podrían hasta confundirse con toros o búfalos, pero son cerdos criados sueltos, algo raro en la ganadería moderna. Él explica que el cerdo industrial pasó a vivir en ambientes de cemento y espacio reducido, distantes de su naturaleza. Por eso, decidió hacer lo opuesto y recuperar una línea tradicional.
En 2014, Rafael inició un trabajo de selección de cerdos caipiras. Buscaba un animal común en los antiguos sitios de la Bocaina, resultado de la mezcla entre el cerdo negro alentejano y el Macau, razas traídas por los portugueses en el siglo XVI. La camada más reciente confirma el éxito de la búsqueda: piel oscura, ausencia de pelos y cuerpo achatado. Hoy, son cerca de 120 cerdos en la granja.
El abandono de la raza, a partir de la década de 1940, causó degeneración genética por la repetición de cruzamientos entre parientes. El criador revirtió este proceso poco a poco, de forma empírica. La alimentación incluye pasto, suero de leche, sobras de lácteos y granos diversos, como arroz negro, linaza y sésamo.
Charcutería artesanal y la carne de alta calidad
La carne de este cerdo rústico aparece en la pequeña casa de charcutería de la granja, donde quedan jamones, pancetas y mejillas curadas por meses. La capa de grasa llama la atención: espesa y cremosa, prácticamente ha desaparecido de los cerdos industriales. Según Rafael, sin este tocino no se producen salames, que exigen cerca del 30 por ciento de grasa.
La coloración rojiza de la carne se explica por la mayor producción de miosina, proteína estimulada por la vida suelta. Por eso, no necesita aditivos para la fijación del color o antioxidantes. Es carne pura, resultado directo del bienestar y la rusticidad del animal.
El almuerzo caipira que atraviesa generaciones
La mesa de la familia también ayuda a explicar este rescate. En el fogón a leña, la madre de Rafael, Doña Alcione, prepara arroz, col muy fina, angu de maíz y pollo caipira criado en la granja. La receta se llama pollo a la manera de los Moreiras, pero Talita, esposa de Rafael, lo conoce como “pollo de Doña Aurora”, su suegra. Es un ejemplo de la cocina pasada por generaciones, que preserva historias e identidad.
Esta herencia también aparece en el quilombo São José da Serra, en el Vale del Fluminense, donde la feijoada preparada por Marli sigue el método transmitido por Doña Tetê, que aprendió con su madre.
Broa, bolo de fubá y la curiosa farofa de içá
La broa de fubá y el bolo de fubá, preparados en horno a leña, refuerzan la tradición paulista. En la plaza de Silveiras, el aroma inunda el aire. Pero ninguna delicia llama más la atención que la farofa de içá, hecha con la parte trasera de la hormiga tanajura. Rafael explica que la costumbre viene de los pueblos originarios de la región, como los Guaianazes, que tostaban las hormigas con ajo y manteca de cerdo.
La historia del café y el rescate de una tradición centenaria
El café también marca profundamente la identidad del Vale. La granja visitada por Globo Rural llegó a tener 700 mil plantas en los años de auge, alrededor de 1860. A principios del siglo XXI, solo quedaban algunos ejemplares dispersos en la selva regenerada. Para recuperar este patrimonio, la propiedad se unió a un proyecto del Sebrae dirigido al rescate de cafetales en el Vale Fluminense.
Hoy, son 4.500 plantas en producción y más de 6 mil recién plantadas. El trabajo involucró la eliminación del pasto, el enriquecimiento del suelo con materia orgánica y técnicas específicas para enfrentar temperaturas altas, altitudes reducidas y suelos empobrecidos. El agrónomo Flávio, especialista en cafés especiales, elaboró el proyecto técnico que orienta la agricultura.
Conservatória y la nueva premiada ruta del café
En Conservatória, distrito de Valença, el productor Paulo también decidió apostar en el café. Tras sufrir un asalto en Niterói, compró una antigua granja del siglo XIX y transformó el lugar en hotel. Allí instaló su plantación de 25 mil plantas. El café ya ha ganado premios importantes, como el de mejor del Estado de Río de Janeiro.
En la cafetería montada en medio del cafetal, él mismo tuesta los granos. La bebida, según el equipo del programa, presenta notas que recuerdan a azúcar moreno, rapadura y ligera acidez cítrica.
Música, memoria y el espíritu del Vale
Al recorrer el Vale del Paraíba, una palabra se repite: rescate. Rescate de sabores, de historias, de modos de vida.
En São Luiz do Paraitinga, 12 años después de la inundación histórica, la ciudad reconstruida recibe música de raíz. El hijo de Elpídio dos Santos, gran nombre de la música caipira, entona canciones tradicionales.
Así, entre recetas, cantos y memorias, Globo Rural celebra sus 42 años revisitando tradiciones que continúan vivas y pulsando en la mesa de las familias del Vale.
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