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Quién es Sudário Silva, el pizzero de la Rota do Vinho
Parece una contradicción poner hielo en una pizza que va al horno caliente, pero es precisamente ahí donde reside el truco. El pizzero Sudário Silva, de 73 años, dueño de una pizzería en la Rota do Vinho, en São Roque, en el interior de São Paulo, usa cubos de hielo para hornear pizza con parmesano, según el Diário do Centro do Mundo, en un reportaje del 10 de julio de 2026.
Y el resultado de la técnica es sorprendente. La técnica, inspirada en una receta italiana, crea una crema de queso durante la preparación y funciona tanto con parmesano como con pecorino, registra el Diário do Centro do Mundo. El hielo, que parecía enemigo del horno, es lo que hace que el queso se convierta en crema.
Cómo el hielo hace que la pizza se convierta en crema de parmesano
La física detrás de la receta es elegante, y el artículo incluso trae la explicación de una científica. El agua liberada por el derretimiento del hielo mantiene el centro de la pizza caliente y húmedo, evita que la masa se infle o queme y ayuda al queso rallado a formar una crema, detalla el Diário do Centro do Mundo.
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Quien explica el fenómeno es una ingeniera. La ingeniera química Maria Eduarda Gonçalves Lousada, máster por la USP y coordinadora de ingeniería de alimentos de la Uniso, afirma que el hielo funciona como una barrera térmica, según el Diário do Centro do Mundo. En sus palabras al Diário do Centro do Mundo: «Mientras haya hielo derritiéndose, la temperatura en esa zona exacta no pasa de 0°C, la fusión del hielo, y el agua líquida resultante no pasa de 100°C, que es el punto de ebullición». En lectura de esta redacción, debidamente señalada: es ingeniería de alimentos disfrazada de simplicidad. El cubo de hielo crea una zona protegida en medio de la masa, y es en esa isla tibia, y no abrasadora, donde el parmesano logra derretirse en crema en lugar de convertirse en carbón.
¿Quién es Sudário Silva, el pizzero de la Rota do Vinho?
El chef no es un novato intentando un truco de internet, es un veterano del oficio. Sudário Silva está en la región de São Roque desde 1981 y trabaja con masas de larga fermentación y maduración, que pueden esperar hasta 120 horas antes del montaje, registra el Diário do Centro do Mundo.
Ciento veinte horas son cinco días de espera solo en la masa, en observación de esta redacción, debidamente señalizada. Esto muestra que la pizza del hielo no es un efecto aislado, sino el remate de un método obsesivo: masa madura, fermentación larga y, al final, el cubo de hielo que sella la técnica. Es el tipo de detalle que separa al pizzero de fin de semana del profesional que ha hecho de la pizza una vida entera.
Vale explicar por qué esta larga fermentación importa, aún en lectura señalizada. Una masa que descansa por hasta 120 horas desarrolla más sabor y se vuelve más ligera y digestiva, porque el tiempo rompe parte de los almidones y del gluten antes incluso de que la pizza vaya al horno. Es la misma lógica del pan de fermentación natural que se ha vuelto una fiebre en Brasil. Sudário, por lo tanto, no vende solo el truco del hielo: vende una masa trabajada durante cinco días, y el cubo de hielo es la cereza técnica en la cima de una preparación que ya comienza mucho antes de que el cliente llegue.
Y él tiene conciencia de lo que hace. «Cuando vi que estaba haciendo algo que nadie hacía en Brasil, decidí seguir por este camino. Repetir lo que digo es fácil. Hacer lo que hago tiene una distancia muy grande», dijo Sudário, según el Diário do Centro do Mundo.
El origen italiano: la pizza «cacio e pepe» que inspiró la técnica
Toda buena receta tiene una genealogía, y la del hielo viene de Roma. La inspiración de Sudário vino del pizzero italiano Stefano Callegari, referencia en Roma y creador de la pizza «cacio e pepe», hecha con queso y pimienta, detalla el Diário do Centro do Mundo.
El problema que el italiano resolvió es el mismo que el brasileño heredó. Como el pecorino puede quemarse a altas temperaturas, Callegari comenzó a colocar hielo sobre la masa antes de llevarla al horno, según el Diário do Centro do Mundo. En lectura señalizada de esta redacción: Sudário no copió, adaptó. Tomó la solución italiana del hielo, que nació para salvar el pecorino, y la aplicó al parmesano, el queso más popular en la mesa brasileña. Es la técnica de Roma hablando portugués, con el acento del interior de São Paulo.
Y esta adaptación tiene mérito propio, aún en observación señalada. Cambiar el pecorino por el parmesano no es solo una cuestión de gusto: son quesos con puntos de derretimiento y contenido de grasa diferentes, lo que significa que el mismo truco del hielo necesitó ser recalibrado para funcionar con el ingrediente brasileño. Fue por acertar esta calibración que Sudário pudo decir que hace algo que nadie más hace por aquí. Copiar la receta sería fácil; hacer que el parmesano se convierta en crema sin quemarse, como él mismo resume, tiene una distancia muy grande.
Dónde comer la pizza de hielo de Sudário en São Roque
Para quien se quedó con la boca hecha agua, la información práctica cierra el artículo. La pizzería de Sudário se encuentra en la Rua São Francisco, en el Jardim Villaça, en la entrada de la Rota do Vinho de São Roque, y funciona de miércoles a domingo, de 18:30 a 23:00, informa el Diário do Centro do Mundo.
¿Por qué esta historia va más allá de la curiosidad gastronómica, en lectura de esta redacción, debidamente señalada? Porque muestra lo mejor de la cocina brasileña: un chef del interior paulista que explora una técnica italiana de nicho, entiende la ciencia detrás de ella, la adapta al ingrediente que el brasileño ama y transforma eso en un diferencial que llena la casa en una ruta turística. En una época en que muchas pizzerías apuestan por ingredientes caros y marketing, Sudário apuesta por técnica y paciencia, y es eso lo que hace que el cliente cruce la ciudad para probar una pizza horneada con hielo. Es innovación de verdad, hecha en una cocina de São Roque, y no en un laboratorio de cadena internacional. Cuéntanos en los comentarios: ¿te atreverías a probar una pizza horneada con cubos de hielo, o crees que hielo y horno no combinan?
Mira: la pizza cacio e pepe con hielo en la pizzería de Stefano Callegari
La técnica que inspiró a Sudário puede ser vista en su origen, en Roma. El canal Roma food publicó un video mostrando la famosa pizza cacio e pepe de Stefano Callegari, hecha con cubos de hielo sobre la masa, exactamente la receta italiana que inspiró al pizzero de São Roque, según el Diário do Centro do Mundo.
