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Especialistas explican lo que realmente está detrás del color de la grasa en la carne de res y por qué este detalle, muchas veces ignorado en la carnicería, puede ayudar a elegir el corte ideal para cada tipo de preparación
A la hora de elegir un buen corte de carne para la parrilla, para un guiso o incluso para el relleno de una empanada, la mayoría de las personas presta atención solo al color de la carne en sí: roja, firme, sin manchas extrañas. Pocos, sin embargo, reparan en un detalle que puede decir mucho más sobre la calidad del producto: el color de la grasa. En este sentido, es común encontrar carnicerías donde dos piezas prácticamente idénticas, extraídas de la misma parte del animal, presentan una grasa visiblemente diferente: una blanca y otra amarillenta.
Según información divulgada por el portal argentino Diario Uno, esta diferencia suele generar desconfianza entre los consumidores, que muchas veces asocian la grasa amarilla a un producto viejo o de calidad inferior. Sin embargo, esta creencia está lejos de ser verdadera. El color de la grasa no indica, por sí solo, si un corte es mejor o peor; solo revela información sobre la historia de vida de ese animal.
Lo que realmente determina el color de la grasa en la carne de res
La principal explicación para esta diferencia de tonalidad está en la alimentación del animal a lo largo de su vida. Toros y vacas criados mayoritariamente a pasto consumen grandes cantidades de forraje rico en betacarotenos, pigmentos naturales presentes en las plantas, los mismos compuestos, de hecho, responsables del color anaranjado de la zanahoria. Con el tiempo, estos pigmentos se acumulan en el tejido graso del animal y terminan tiñendo la grasa de un tono amarillento, que puede variar de más intenso a más sutil según la dieta y el período de pastoreo.
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Por otro lado, animales terminados en confinamiento, alimentados principalmente con granos como maíz o soja, ingieren una cantidad mucho menor de estos pigmentos. Como resultado, la grasa de estos bovinos tiende a ser más clara o completamente blanca. Aun así, esto no representa ningún problema de conservación o frescura; es simplemente un reflejo del tipo de crianza que recibió ese animal.
Por eso, es perfectamente normal encontrar dos cortes prácticamente iguales, extraídos de la misma pieza y de la misma región de la vaca, con coloraciones de grasa completamente distintas. Uno de los mitos más difundidos entre los consumidores es precisamente la idea de que la grasa amarilla indica carne vieja o estropeada, una creencia que, según especialistas consultados por el reportaje argentino, no tiene fundamento alguno.
Grasa amarilla o blanca: ¿cuál elegir al comprar?
Aunque no existe una diferencia nutricional relevante entre los dos tipos, el sabor final del plato puede variar bastante. La carne con grasa amarilla, proveniente de animales criados a pasto, suele tener un sabor más intenso y marcado, además de un perfil nutricional considerado más rico por parte de nutricionistas. En cambio, la carne con grasa blanca, típica de animales terminados a granos en confinamiento, tiende a presentar un sabor más suave y una grasa que se derrite con más facilidad durante la cocción — características que muchos consumidores también valoran, dependiendo del tipo de preparación.
Mientras tanto, es importante recordar que la grasa cumple un papel fundamental durante la cocción de cualquier corte. A medida que el calor aumenta, se derrite lentamente y libera compuestos aromáticos que intensifican el sabor de la carne. Además, funciona como una especie de barrera natural, ayudando a mantener los jugos internos y evitando que la pieza se reseque o quede dura — por eso cortes con buena infiltración de grasa entre las fibras, el llamado marmoleo, suelen rendir una experiencia más suave en la mesa.
Aun así, vale reforzar un punto esencial destacado por el reportaje original: más que el color de la grasa, lo que realmente indica un producto de calidad es el color rojo uniforme de la carne, la firmeza y buena adherencia de la grasa a la pieza, la ausencia de olores desagradables y el correcto almacenamiento bajo refrigeración. Una grasa excesivamente oscura, con manchas extrañas o olor fuerte, sí, puede ser señal de deterioro — y en ese caso, lo ideal es evitar la compra.
Por lo tanto, tanto la grasa amarilla como la blanca pueden resultar en cortes de excelente calidad. La elección entre una y otra debe tener en cuenta, sobre todo, la preferencia personal de sabor y el tipo de preparación deseado — ya sea una parrilla de sabor más intenso, ya sea un plato de textura más suave y delicada.
