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En São Joaquim, en la Serra catarinense, la familia Zandonadi transformó una técnica de conservar carne sin energía en el frescal, una carne salada y madurada hecha solo con ganado de pasto. Con el Sello Arte, el producto ya llega a Paraná, después de años preso al mercado catarinense.
En São Joaquim, en lo alto de la Serra catarinense, una familia transformó una necesidad antigua en una delicia, el frescal. Según el reportaje de Aline Leonhardt del Vale Agrícola, la familia Zandonadi descubrió que, al detener la preparación del charque a la mitad del proceso, ya obtenían una carne especial. El resultado se convirtió en símbolo de la región y lleva el nombre de São Joaquim a otros puntos del estado y del país.
Con más de 50 años de historia y hecho solo con ganado de pasto de la propia sierra, el frescal acaba de recibir un refuerzo importante. La carne salada y madurada conquistó el Sello Arte, que la reconoce como producto artesanal y permite la venta fuera de Santa Catarina. Con esto, según la familia, el producto comenzó a llegar a la gran Curitiba y a expandirse por Paraná.
Del charque al frescal, un descubrimiento de la familia
En aquella época, cuando se sacrificaba una res, era necesario enterrar la carne, intercambiarla con los vecinos o encontrar una manera de conservarla por más tiempo, y fue así como surgió el charque, salado y secado al sol.
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De acuerdo con el reportaje de Aline Leonhardt, fue a partir de esa tradición que la familia Zandonadi, de São Joaquim, hizo su propio descubrimiento.
El secreto estaba en detenerse a mitad de camino.
La familia se dio cuenta de que, a la mitad del proceso del charque, y solo controlando la temperatura durante la maduración, ya tenían en sus manos un producto diferente, el frescal.
El fundador fue aprendiendo solo a curar la carne con sal, sin nadie que le enseñara, y ese conocimiento se transmitió a los hijos, entre ellos Hilário, que hoy cuida de la producción.
Qué es el frescal y por qué no es charque
De acuerdo con el reportaje, mucha gente confunde el frescal con el antiguo charque, pero es una carne salada y madurada, y no solo seca.
Por ya estar salada y parcialmente deshidratada, se asa o cocina más rápido y queda tierna por el proceso de maduración.
En la práctica, es una carne versátil en la cocina.
El frescal rinde platos como el carreteiro y también va bien asado a la brasa o en el horno.
Con más de 50 años de historia, según la familia, el producto lleva un modo de hacer propio, heredado de las generaciones anteriores, que ayuda a explicar el sabor característico.
Solo ganado de pasto de la Serra catarinense
La calidad del frescal, según la familia, comienza en el campo.
La producción usa solo ganado de la Serra catarinense, criado a pasto y sin confinamiento, porque, de acuerdo con los productores, el ganado de confinamiento no entrega un frescal igual al de animales criados en el campo nativo.
En invierno, cuando este campo se debilita, recurren a pastizales mejorados para mantener la materia prima durante casi todo el año.
El acompañamiento técnico completa este cuidado.
En la hacienda de la familia están las novillas que se convertirán en matrices, y el trabajo cuenta con asistencia veterinaria, función del criador Cléberson.
Entre las razas aparecen el charolés y cruces sintéticos que vienen ganando fuerza, citados en el reportaje como generadores de animales de buena calidad y rendimiento de canal.
Después del sacrificio en el frigorífico, viene la salazón, el paso por cámaras frías con temperatura controlada y, solo entonces, el envío a la carnicería en el centro de São Joaquim.
El Sello Arte y la salida hacia Paraná
La nueva generación de la familia entró en el negocio para garantizar la continuidad.
Germana, nieta de los fundadores, y su esposo Fábio cambiaron la ingeniería mecánica por la sucesión en la empresa.
Según ellos, pesó tanto el deseo de dar continuidad a una historia ligada a la cultura de São Joaquim como la oportunidad de invertir en algo propio, cuyo éxito dependería del trabajo de la familia.
El reciente cambio fue la obtención del Sello Arte.
De acuerdo con el reportaje, el sello reconoce el frescal como un producto artesanal y único de la región y permite la venta para todo Brasil.
Antes, como el matadero solo tenía inspección estatal, el producto estaba restringido a Santa Catarina.
Ahora, la familia afirma ya ver mercados abriéndose, principalmente en el gran Curitiba, con expansión hacia Paraná, y ve potencial de crecimiento, aunque refuerza que lo más importante es que el consumidor conozca bien el producto.
La historia del frescal de São Joaquim muestra cómo una necesidad antigua se convirtió en identidad e ingreso para una familia entera.
Lo que nació como una forma de conservar carne sin refrigerador se transformó en una carne salada y madurada con más de 50 años de tradición, ligada al asado y a la cultura de la Sierra catarinense.
Con el Sello Arte, este saber hacer de las antiguas generaciones comienza a ganar Paraná y, quién sabe, otros estados.
¿Y tú, ya has probado el frescal o conocías la diferencia entre él y el charque? ¿Crees que productos artesanales como este deberían ganar más espacio fuera de sus estados de origen? Cuéntanos en los comentarios, con respeto a las diferentes opiniones, y comparte este artículo con quien ama la carne, el asado y las buenas historias del campo.
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