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Investigación de Doctorado Conducida en la Vrije Universiteit Brussel Analizó en Detalle Cómo la Fermentación con Masa Madre Activa Enzimas del Propio Trigo, Remodela Arabinoxilanos, Cambia la Estructura de las Fibras e Influencia Textura, Digestibilidad, Valor Nutricional y Formación de Compuestos de Sabor en el Pan
Un estudio de doctorado conducido en la Vrije Universiteit Brussel analizó lo que ocurre en el fermento natural durante la fermentación de la masa madre, mostrando cómo enzimas del trigo transforman fibras, alteran arabinoxilanos e influyen en estructura, sabor y características nutricionales del pan.
Fermento Natural y la Remodelación de las Fibras del Trigo
La fermentación con fermento natural modifica las fibras del trigo mediante procesos enzimáticos que ocurren a lo largo de la fermentación de la masa madre.
El pan, alimento básico desde hace milenios, ha vuelto al centro de atención, pero los mecanismos científicos detrás de esta técnica permanecen complejos.
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El trabajo investigó cómo las fibras del trigo interfieren en el producto final, con enfoque en los arabinoxilanos, un tipo específico de fibra alimentaria presente en el cereal. Estas fibras influyen directamente en la calidad estructural de la masa y el resultado del pan horneado.
El Papel de los Arabinoxilanos en la Masa Fermentada
Los arabinoxilanos existen en dos formas principales: los extraíbles en agua, conocidos como WE-AX, y los no extraíbles en agua, llamados WU-AX.
Los primeros tienden a favorecer la estructura de la masa, mientras que los segundos están más asociados a efectos negativos en la calidad del pan.
Hasta recientemente, no estaba claro cómo los microorganismos del fermento natural interactuaban con estas fibras. La investigación analizó diferentes tipos de harina, incluyendo muestras enriquecidas con arabinoxilanos adicionales, para observar estas interacciones durante la fermentación.
Ecosistemas Microbianos y Actividad Enzimática
El análisis mostró que masas fermentadas desarrollan ecosistemas microbianos estables, compuestos principalmente por bacterias del ácido láctico y levaduras en equilibrio complejo. Un mayor contenido de fibras prácticamente no alteró esta dinámica microbiana.
No obstante, se demostró que el fermento natural convierte parte de los WE-AX en WU-AX. Esta transformación no ocurrió mayoritariamente por la acción directa de las bacterias, sino por enzimas ya presentes en el trigo, activadas por el ambiente ácido de la fermentación.
Consecuencias para Textura, Digestibilidad y Sabor
La acción enzimática fragmenta las moléculas de fibra, haciéndolas más pequeñas. Este proceso puede influir tanto en la digestibilidad como en la textura del pan final. Además, algunas bacterias identificadas producen compuestos relevantes para el sabor.
La bacteria Lactococcus lactis fue asociada a la formación de aromas mantecosos, mientras que la Limosilactobacillus fermentum produjo alcoholes de azúcar capaces de conferir notas levemente dulces al pan, ampliando el perfil sensorial.
Pruebas en Escala Piloto y Aplicación Práctica
La investigación avanzó más allá del laboratorio. En escala piloto, se hornearon panes con harina de trigo de alto contenido de arabinoxilanos. El resultado fueron panes de fermento natural con mayor valor nutricional y nuevas dimensiones de sabor.
Las pruebas confirmaron que los efectos observados en laboratorio se reproducen en el pan real, reforzando la relevancia práctica de los hallazgos. El estudio indica que la fermentación natural influye en las fibras del trigo en mayor medida de lo que se pensaba anteriormente.
Integración entre Biología y Panificación
Según el investigador, el fermento natural representa una interacción continua entre procesos biológicos y habilidad artesanal. La comprensión detallada de estas transformaciones ayuda a explicar por qué la masa madre genera productos con características distintas.
La investigación contribuye al entendimiento científico de la fermentación del pan y del papel de las fibras del trigo, consolidando datos sobre cómo enzimas, microorganismos y composición de la harina moldean el resultado final, incluso con pequeñas variaciones en el proceso.
Este artículo fue elaborado con base en la investigación de doctorado “Impacto de la Harina de Trigo Enriquecida con Arabinoxilano en la Producción de Masa Fermentada”, de Víctor González Alonso, defendida el 18 de septiembre de 2025 en la Vrije Universiteit Brus.
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