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Una de las carnes bovinas más valoradas del mundo nació en Japón y ya ocupa espacio en propiedades rurales brasileñas.
El kilo de carne wagyu puede superar R$ 1 mil en Brasil, principalmente cuando el corte presenta un alto grado de marmoleo.
El marmoleo corresponde a la grasa distribuida entre las fibras musculares. Esta característica crea un aspecto similar al mármol.
La grasa intramuscular también contribuye a la suavidad, la jugosidad y el sabor de la carne.
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Según la Asociación Brasileña de Criadores de Bovinos de la Raza Wagyu, el precio tiende a aumentar conforme crece el nivel de marmoleo.
El marmoleo ayuda a explicar el alto valor de la carne wagyu
Diversos cortes de wagyu pueden encontrarse en el mercado brasileño, especialmente en carnicerías y restaurantes especializados.
Entre las opciones más conocidas están:
- Picanha
- Ancho
- Chorizo
- Fralda
Los precios varían de acuerdo con el corte, la procedencia, la genética del animal y la clasificación de la grasa intramuscular.
Las piezas con un marmoleo más intenso suelen alcanzar los valores más elevados.
Esta valorización ocurre porque la grasa se distribuye por la musculatura e interfiere directamente en la textura final de la carne.
Kobe Beef necesita seguir reglas rigurosas en Japón
Todo Kobe Beef es wagyu, pero no todo wagyu puede llamarse Kobe Beef.
La certificación exige que el animal pertenezca a la línea Tajima y tenga un origen controlado.
El bovino debe nacer, ser criado y ser sacrificado en la provincia japonesa de Hyogo.
La carne también debe cumplir con criterios específicos de rendimiento, calidad y marmoleo.
La Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association es responsable de fiscalizar y certificar estos estándares.
El nombre Kobe, por lo tanto, no puede ser usado libremente por productores de otras regiones.
¿La cerveza y el masaje realmente forman parte de la crianza?
El wagyu se hizo conocido por historias que involucraban bueyes que recibían masajes y bebían cerveza.
La cerveza se asociaba con la relajación y la mejora de la digestión de los animales.
El masaje, por su parte, se señalaba como una forma de estimular la circulación y favorecer el marmoleo.
Estas prácticas no tienen comprobación científica, según Daniel Steinbruch, presidente de la ABCWagyu.
La calidad de la carne depende principalmente de la genética y de las condiciones ofrecidas durante la crianza.
El manejo adecuado permite que el animal desarrolle el potencial heredado de sus linajes.
Dieta rica en almidón favorece el desarrollo del marmoleo
La alimentación equilibrada ocupa un papel importante en la producción de carne wagyu.
Granos ricos en almidón proporcionan energía para la formación de la grasa intramuscular.
Entre los principales alimentos utilizados están:
- Maíz
- Sorgo
- Arroz
- Trigo
- Cebada
Algunos criadores brasileños también utilizan residuos generados durante la fermentación de la cebada.
La borra restante de este proceso puede funcionar como fuente de proteína para los bovinos.
La presencia de la cebada en la dieta no significa que los animales reciban cerveza directamente.
Los masajes pueden contribuir al bienestar, pero no son comunes en grandes confinamientos.
El origen del wagyu se remonta al siglo II
El nombre wagyu reúne dos términos japoneses.
“Wa” significa japonés, mientras que “gyu” significa ganado.
Según la asociación WagyuBrasil, los ancestros del wagyu moderno llegaron a Japón alrededor del siglo II.
Estos animales vinieron de la península coreana y eran utilizados para arar tierras y mover molinos de granos.
El esfuerzo físico requería fuerza y resistencia durante largos períodos.
Esta característica contribuyó al desarrollo de la capacidad de almacenar grasa entre las fibras musculares.
El rebaño permaneció relativamente aislado hasta 1868, durante la Restauración Meiji.
Los criadores japoneses comenzaron entonces a realizar cruces con razas importadas.
Este proceso ayudó a formar las líneas conocidas actualmente.
Wagyu llegó a Brasil de la mano de Yakult en 1992
Los primeros ejemplares de wagyu dejaron Japón rumbo a Estados Unidos en 1976.
La expansión internacional ganó fuerza durante la década de 1990.
El wagyu puro llegó a Brasil en 1992, por iniciativa de Yakult.
La empresa trajo una pareja de animales japoneses a su finca en Bragança Paulista, en el interior de São Paulo.
Yakult desarrolla, desde entonces, trabajos de selección y mejoramiento genético.
La compañía permanece entre las principales productoras brasileñas de la raza.
El rebaño nacional reúne animales puros y cruces con otras razas.
Datos de ABCWagyu apuntan aproximadamente 5 mil wagyus puros y 30 mil animales cruzados en el país.
Genética, alimentación y manejo definen la calidad de la carne
El elevado precio del wagyu no depende de cerveza o de masajes.
Genética, alimentación balanceada, manejo adecuado y marmoleo explican la valorización de los cortes.
La intensidad de la grasa intramuscular puede elevar el precio y diferenciar la carne en el mercado.
El wagyu, de esta forma, reúne tradición japonesa, selección genética y un sistema de producción orientado a la calidad.
¿Pagarías más de R$ 1 mil por un kilo de carne wagyu para experimentar uno de los cortes bovinos más valorizados del mundo? ¡Deja tu opinión!
