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Bebida gaseificada hecha con suero de leche entra en etapa de validación en Minas Gerais y mira transferencia a la industria, con pruebas de estabilidad, seguridad y vida de estante, en un proyecto conducido por la EPAMIG y apoyado por Fapemig y Funarbe.
Una bebida refrescante hecha a partir de suero de leche, subproducto común en la fabricación de quesos, ha entrado en fase de validación técnica en Minas Gerais y avanza como alternativa para ampliar el portafolio de lácteos y reducir el descarte de este material.
Apodada “Refresco del Bien”, la bebida se está desarrollando en el Instituto de Lácteos Cândido Tostes (ILCT), unidad de la Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), y debe someterse a pruebas de estabilidad y seguridad antes de que la tecnología se transfiera al sector productivo.
La formulación busca una bebida carbonatada a base láctea, usando dos caminos de procesamiento descritos por el equipo: fermentación o acidificación.
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Los investigadores también mencionan la posibilidad de incluir componentes como prebióticos y probióticos, además de preservar minerales naturalmente presentes en el suero, pero la composición final aún está en definición.
Suero de leche e investigación aplicada en lácteos
El suero de leche se genera en gran volumen en la producción de derivados lácteos y puede requerir manejo adecuado para evitar impactos ambientales cuando se desecha de forma irregular.
En el ILCT, la línea de trabajo busca transformar este subproducto en materia prima para una bebida gaseificada, con una implementación diseñada para ser viable a escala industrial.
Al explicar la elección del apodo “del bien”, el coordinador de investigación de la EPAMIG, Junio de Paula, relacionó el proyecto con el aprovechamiento de un insumo que, en parte de las industrias, termina sin una destianción productiva.
“Contribuimos al medio ambiente al aprovechar un insumo que muchas veces sería desechado, y con la salud, manteniendo calcio y minerales, además de la posibilidad de incluir prebióticos y probióticos”, afirmó.
Validación técnica, estabilidad y seguridad microbiológica
Con la bebida definida como carbonatada, el grupo de investigación describe que la etapa actual es de validación.
En esta fase, se realizan análisis del suero y de los parámetros de proceso para orientar decisiones sobre ingredientes, formulación y condiciones de fabricación compatibles con la producción a gran escala.
Los ensayos incluyen la caracterización de la composición del suero utilizado y la evaluación de los dos métodos previstos, fermentación y acidificación.
La comparación entre las rutas busca identificar el comportamiento del producto en términos de acidez, estabilidad y perfil sensorial, conforme al diseño del proyecto.
Parte del trabajo también mide cómo la bebida se mantiene a lo largo del tiempo, especialmente bajo refrigeración.
El equipo pretende establecer la vida de estante y observar si las características de sabor y aroma se mantienen estables, además de verificar requisitos de seguridad microbiológica.
Como la fórmula final aún no se ha divulgado, la información disponible indica que el concepto se diferencia de refrescos tradicionales por usar un ingrediente derivado de la leche y por buscar un perfil asociado a minerales del suero.
Hasta el momento, no se han presentado públicamente tabla nutricional consolidada ni comparaciones estandarizadas con bebidas ya comercializadas, lo que depende de la conclusión de la formulación y la consolidación de las pruebas.
Fábrica-escuela de la EPAMIG en Juiz de Fora y escala industrial
El plan de desarrollo prevé la producción y la evaluación del refresco en la fábrica-escuela de la EPAMIG en Juiz de Fora, estructura utilizada en actividades de investigación aplicada.
A partir de esta etapa, el objetivo es consolidar un proceso que pueda ser replicado por lácteos interesados, con una implementación descrita como de baja complejidad por los responsables.
En la información divulgada sobre el proyecto, se espera concluir el ciclo de investigaciones a inicios de 2027.
Este cronograma está ligado al avance de las pruebas y a las definiciones técnicas que siguen en curso, como la determinación de la estabilidad y el cierre de los parámetros finales de fabricación.
Fapemig y Funarbe en el financiamiento y en la gestión del proyecto
El “Refresco del Bien” es descrito como un proyecto financiado por la Fundación de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) y gestionado por la Fundación Arthur Bernardes (Funarbe).
Las instituciones son señaladas como responsables de apoyar, respectivamente, el fomento y la conducción administrativa del trabajo de investigación y validación.
Lo que se ha divulgado y lo que aún falta detallar
La información disponible hasta aquí indica que la iniciativa busca ofrecer al sector lácteo una alternativa de diversificación y un posible destino productivo para el suero de leche.
También se prevé que el desarrollo siga dos rutas de fabricación, fermentación y acidificación, y que la etapa actual incluya validación de formulación y proceso, con enfoque en estabilidad, conservación y seguridad microbiológica.
Aún no se han detallado públicamente puntos que suelen definir el posicionamiento comercial de una bebida, como composición final, teor de azúcar, eventual uso de edulcorantes y valores nutricionales consolidados.
Tampoco se ha divulgado resultados de pruebas públicas de aceptación con consumidores a gran escala, información que puede depender del cierre de la fórmula y de la conclusión de las pruebas de vida de estante.
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