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Descubrimiento de la mayor trufa de Brasil revela trufa Sapucay, hongo subterráneo raro y altamente valorado por la gastronomía de lujo.
Lo que ocurrió fue un descubrimiento histórico para la culinaria brasileña:
El equipo de la Fazenda Pecanera Brasil encontró, en enero, la mayor trufa de Brasil, con 213 gramos, durante una búsqueda organizada en el huerto de Encruzilhada do Sul, en el interior de Rio Grande do Sul.
¿Y por qué esto importa? Porque se trata de un hongo subterráneo raro, altamente valorado por la gastronomía de lujo, que consolida al país en el mapa internacional de las trufas.
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El ejemplar pertenece a la variedad trufa Sapucay y surgió en un área dedicada al cultivo de nuez-pecana, actividad desarrollada en la propiedad hace más de una década.
Desde el principio, el tamaño impresiona. La pieza pesa más de veinte veces el estándar comercial, que gira en torno a 10 gramos.
Así, el hallazgo supera en un 2.030% el peso medio esperado para este tipo de delicia, algo considerado excepcional incluso entre especialistas.
Descubrimiento histórico en el cultivo de nuez-pecana
La mayor trufa de Brasil fue encontrada en la Fazenda Pecanera Brasil, referencia en el cultivo de nuez-pecana en el estado.
La propiedad trabaja desde hace 11 años con la cultura y comenzó a invertir, de forma integrada, en la producción asociada de trufas.
Según la administradora y socia de la finca, Gabriela Zaffari, el descubrimiento ocurrió durante una “cacería” organizada, método común en este tipo de producción.
“La trufa fue descubierta en la primera semana de enero y tiene apariencia de una piedra esponjosa.
Es robusta y tiene el tamaño de la palma de una mano. Aquí ya hemos visto piezas de más de 150 gramos, pero una de más de 200 gramos como esta, nunca habíamos encontrado. Es la mayor de Brasil”.
El relato refuerza la rareza del hallazgo y explica por qué tuvo repercusión inmediata en el sector gastronómico.
Qué es la trufa Sapucay y por qué es tan valorada
La trufa Sapucay es un hongo subterráneo raro, comestible, que crece bajo el suelo en asociación con raíces de árboles específicos.
De aroma intenso y sabor marcado, es conocida mundialmente como el “diamante de la tierra”, expresión común en la gastronomía de lujo.
De origen norteamericano, esta variedad se adaptó al clima brasileño y encontró condiciones ideales al desarrollarse junto a la noguera-pecana.
Sin embargo, el proceso es lento e impredecible, lo que hace que ejemplares grandes sean extremadamente difíciles de encontrar.
Además, la ubicación requiere técnicas especiales.
Como crece enterrada, la recolección correcta depende del uso de animales entrenados, especialmente perros rastreadores, capaces de identificar el aroma en el subsuelo sin dañar la raíz del árbol.
Por qué la mayor trufa de Brasil tiene un valor tan elevado
El ejemplar encontrado en Rio Grande do Sul fue evaluado en alrededor de R$ 2,1 mil.
El cálculo tiene en cuenta el precio de mercado, que varía entre R$ 8 y R$ 10 por gramo, según Marcelo Sulzbacher, fundador de Simbiose Tartufo, empresa especializada en plántulas de nuez-pecana con esporas de trufas inoculadas.
De acuerdo con el especialista, tres factores explican el alto valor de este tipo de delicia:
condiciones específicas de cultivo;
dificultad de localización;
alta perecibilidad.
“La trufa Sapucay es un hongo subterráneo extremadamente complejo y que solo se desarrolla en asociación con algunos árboles muy específicos. El crecimiento es lento, y los ejemplares grandes son rarísimos.
Además, el uso de animales entrenados, como perros, es fundamental para la recolección correcta”, explica.
Así, cuanto mayor y más íntegra sea la trufa, mayor su valor comercial y gastronómico.
Récords anteriores y la evolución de la producción en Brasil
Marcelo Sulzbacher también estuvo involucrado en otro hito importante.
En 2021, participó del descubrimiento de una trufa Sapucay de 134 gramos en Cachoeira do Sul, también en Rio Grande do Sul. En ese momento, la pieza fue encontrada por Nero, un perro rastreador de apenas 11 meses, y considerada la mayor del país hasta entonces.
“Desde ese episodio, no ha habido registros de piezas más grandes. Por eso, la trufa de ahora pasa a ser la más pesada según nuestro conocimiento”, afirma.
Este historial muestra que Brasil ha estado avanzando gradualmente en la producción de trufas, impulsado por el cultivo de nuez-pecana y por el dominio de las técnicas de manejo.
Comparación con récords mundiales de la gastronomía de lujo
En el escenario internacional, los productores encontraron en Italia, en 2014, la mayor trufa jamás registrada.
El ejemplar llegó a pesar 1,89 kilos, aunque el récord oficial reconocido es de 1,786 kilos, debido a la pérdida de humedad antes de la certificación.
Una subasta realizada en Nueva York remató la trufa por US$ 61.250, valor equivalente a alrededor de R$ 330 mil en la cotización actual.
Aunque distante de este nivel, la mayor trufa de Brasil representa un avance significativo para el país dentro de la gastronomía de lujo.
Por lo tanto, el hallazgo gaucho no es solo una curiosidad.
Señala el potencial brasileño en la producción de un hongo subterráneo raro, capaz de generar valor agregado, atraer a chefs renombrados y colocar a Brasil en una ruta cada vez más relevante en el mercado internacional de trufas.
Que ótima notícia para a gastronomia brasileira!¡!!!